Danilo Ferraz o la pizza más allá del molde

diciembre 13, 2018

Conocé al cocinero que logró imponer en Buenos Aires la pizza al estilo neoyorquino.

Es raro, por no decir excepcional que, en la ciudad de la pizza de molde, haya espacio para las novedades. En los últimos años, tímidamente fue asomando “la vera pizza napolitana”, pero parece que no había lugar para nada más. Sin embargo, Danilo Ferraz, el creador de la pizza a la parrilla, encontró una “tercera vía”, la pizza neoyorquina, y parece que mal no le va. Cucinare conversó con este “pizzaiolo” que ya lleva un cuarto de siglo en el negocio y promete seguir reinventándose.

Cucinare: ¿Cómo entraste en el negocio de la pizza?

Danilo Ferraz: Por casualidad. Resulta que yo trabajaba para una marca de ropa femenina que cerró; a un amigo que había puesto local de pizzas le faltaba el maestro pizzero y me pidió que le diera una mano. Así empecé a introducirme en este mundo. En el año 1994 abrí 1893, y fui pionero de la pizza a la parrilla. Era muy joven y los “pizzaiolos” se reían de mí, pero el tiempo me dio la razón. Después, junto a unos socios, abrimos Morelia, también basada en pizza a la parrilla. Y acá estamos.

C: ¿Y la pizza neoyorquina?

DF: Es simple: viajaba a los Estados Unidos y me encantaba lo que veía y comía. ¿Cómo no iba a probar ese concepto?

C: ¿Por qué triunfaron donde otros fallaron, como Pizza Hut y Domino’s?

DF: Es que son productos diferentes. La clásica pizza neoyorquina es un producto tradicional, mientras que Domino’s la hace en hornos rotativos; es algo masivo, es comida chatarra. Ojo, no quiero desmerecerla porque hay gente a quien le gusta, pero nada tiene que ver, por ejemplo, la pizza de Domino’s con la de Lucali, en Brooklyn.

C: ¿Cómo es tu público?

DF: Muy joven, millennials, gente que está muy conectada a las redes sociales (en 11 meses logramos 42.000 seguidores). No excluimos a nadie, pero tenemos claro nuestro target.

C: ¿Cómo surgió el nombre?

DF: Durante una reunión de los socios. En un momento pensamos en Healthy Pizza, pero concluimos que Hell’s es más provocador, más afín al segmento al cual queríamos llegar, y está en consonancia con las estética industrial y grafitera que tenemos en nuestro espacio.

C: También tienen otras propuestas de origen siciliano pero asociadas a la cocina italoneoyorquina, como los cannoli. ¿Cómo funcionan?

DF: Es sorprendente, pero tienen mucha salida entre los más pequeños. A veces vienen matrimonios jóvenes con chicos y se hacen una fiesta con los mac & cheese (macarrones con queso), o las albóndigas con spaghetti. A la gente le gusta este tipo de porción grande y finita, “by the slice”, que se puede doblar para comer.

C: ¿Cómo sigue la cosa?

DF: Nuestra idea es abrir sucursales y franquicias. Creemos que hay un gran margen para expandirse. Te doy un dato más: en la última elección que hizo el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires para elegir la mejor pizza porteña, La Mezzetta salió primera; nosotros, siendo un negocio nuevo, quedamos en segundo lugar. ¿No te parece que el futuro es auspicioso?

¿Conocés Hell’s Pizza?