Calzone, historia y secretos de un clásico italiano en Buenos Aires

diciembre 20, 2018

Te contamos por qué no tiene el mismo éxito que la pizza y dónde comerlo en Buenos Aires.

A pesar de que en la Argentina hay tantos descendientes de italianos del sur, el calzone no es tan conocido como su prima hermana, la pizza. Porque el calzone, a fin de cuentas, es “una pizza doblada sobre sí misma y con los bordes plisados, como una gran empanadilla”, o al menos así la define la investigadora culinaria Elena Kostioukovitch.

Efectivamente, el calzone es una pizza doblada y rellena. Existe una variante típica de la región de la Puglia llamada panzerotto, que son famosos por su relleno de aceitunas descarozadas, anchoas, cebollas y alcaparras, aunque también acostumbran a rellenarlo con tomate, queso muzzarella y, a veces, trocitos de salame.

El calzone se hace al horno, aunque en Nápoles también acostumbran a freírlo en aceite de oliva, lo que sin duda lo hace más rico, pero sensiblemente más pesado. También existen variedades dulces, que se suelen preparar durante el Carnaval.

Sin embargo, en Buenos Aires no es tan conocido, a contramano de la pizza; de hecho, no resulta sencillo encontrar un lugar dónde comerlo. ¿Por qué sucede esto? Según el cocinero David Veltri, oriundo de Milán, “en mi humilde opinión, años atrás el calzone tuvo su momento de gloria, como la fainá. Pero, lamentablemente, se han perdido muchas de las tradiciones originales que trajeron los inmigrantes, como la cultura del calzone, lo que no sucedió con la pizza, porque el primero es un producto más complejo, que requiere más elaboración, más trabajo”.

Maurizio De Rosa, reconocido cocinero y pizzaiolo afincado en la Argentina, coincide al decir que “el calzone es un producto caro; si la pizza tiene 100 gramos de ingredientes, el calzone lleva el doble, así que no es accesible para todo público. Además, en Nápoles suele hacerse frito, y esa costumbre de la fritura no tiene tango arraigo en Buenos Aires”.

Como se dijo, aquí no es sencillo encontrarlo, pero en lugares como Romario, La Continental o Almacén de Pizzas hacen sus propias versiones. También en reductos más pequeñas como Mandiyú y El Altillo.

¿Te gusta el calzone?