Niños envueltos, un clásico de bodegón

enero 21, 2019

El tradicional plato de la abuela que le gusta a todos. Historia y opinión de los expertos.

Con tanta movida y cambio en las tendencias gastronómicas, con los platos de onda como los tiraditos y ceviches, el kimchi, la cocina hawaiana y los cupcakes, aún quedan algunos platos de antaño, suculentos y confiables, de eso que hacían las abuelas y que hasta los más jóvenes probaron alguna vez y recuerdan con nostalgia. Esos son los niños envueltos.

No hay certeza acerca del origen del nombre, aunque se cree que fueron los árabes los que lo llevaron a Italia. Originalmente, eran los cilindros hechos con hojas de parra y rellenos de carne picada, arroz, especias y pasas de uva, conocidos como arrollados de hoja de parra (dolmades, en griego). Estos dolmades fueron reinterpretados por los italianos que vinieron a la Argentina con la segunda oleada de inmigrantes a principios del siglo XX.

Acá se dejó de lado la hoja de parra y se reemplazó por una loncha de carne vacuna bien estirada (Ramiro Rodríguez Pardo, una de las leyendas culinarias locales, dice que si es la paillard del lomo, mejor aún). Ésta hace las veces de envoltorio, como si fuera un cilindro que se rellena con miga de pan, leche, ajo, perejil y otros ingredientes según quien sea el cocinero. Se cierran con un escarbadientes y se cocinan a fuego bajo, con una salsa de tomate con vino, crema, etc.

Pero si hay que darle nivel a la cosa, el recordado Gato Dumas reproducía una receta memorable, autoría de su abuelo Alberto el Turco Lagos, reconocido escultor y cocinero aficionado, que acostumbraba a prepararlos en París para un grupo de artistas entre los que se encontraba Georges Braque, a quien gustaba especialmente la creación del argentino que, entre otras cosas, llevaba una salsa de foie gras.

Para Patricia Courtois, ganadora del Prix Baron B de la Cuisine, “el niño envuelto tradicional es muy italiano, muy saltimbocca, no está en mi repertorio de platos, pero es un hito de la cocina porteña. Son infaltables la miga de pan remojada con leche, ajo, perejil y queso, y una salsa contundente de tomates frescos, cebolla, vino blanco, arvejas y dados de papa”.

Pero lo más importante son las reflexiones que hace sobre la preparación: “Estos son los platos que hacen estirar medio kilo de carne; uno saca más porciones que si hiciera milanesas. Son hijos de la cocina de la carencia, que hace que las amas de casa agucen el ingenio. En buena hora que siga vigente, en consonancia con el compromiso de descarte cero”.

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