Chabrés, maestro de bartenders

abril 26, 2019

Conocé la historia de este histórico profesional de las barras, reconocido por su gran destreza.

En materia de barras en los últimos tiempos hay un reconocimiento a aquellos profesionales que hicieron historia. Algunos de ellos ya no están, como es el caso de Santiago Pichín Policastro, el barman galante, o Eugenio Gallo, y otros siguen en actividad, como Aldito Echarri, factótum de la barra de The New Brighton.

Entre las leyendas del jigger y el shaker hay que mencionar a Oscar Chabrés, que tiene más de tres décadas preparando cocktails, mucho antes de que estos se pusieran de moda. Chabrés hizo la carrera al viejo estilo, empezando de abajo, y de a poco se fue haciendo un nombre entre la coctelería local.

Se lo conoce por su talento a la hora de mezclar, pero también por su habilidad en la mise-en-place; ver sus manos elegantes, como las de un pianista, realizando su rutina, es un placer para cualquier entendido.

Actualmente, y luego de pasar por el hotel Claridge y Chabrés en la calle Maipú, se encuentra en su local Chabrés sobre la calle Marcelo T. de Alvear, cerca de Plaza San Martín. Y Cucinare se acercó para entrevistarlo:

Cucinare: ¿Es cierto que comenzaste a trabajar de mozo siendo muy joven?

Oscar Chabrés: Así es, comencé a trabajar de mozo. Siendo muy jovencito mi suegro me presentó en el Plaza Hotel, donde hice mis primeras armas, y después, en 1987, fui al Claridge, mi verdadera escuela profesional. Fui ayudante, mozo, luego hice curso de sommelier, maître y después pasé a la barra, donde tuve el honor de trabajar durante tres años al lado el gran Eugenio Gallo, un caballero y una leyenda entre los bartenders.

C: ¿Las barras eran diferentes?

 OC: El Claridge en esa época pertenecía a la familia Rosario, y la barra era casi un club privado; la gente se conocía y uno alternaba con la clientela. Había otro espíritu, otra distinción, otro glamour.

C: Se te conoce por la coctelería de corte clásico.

OC: Sí, lo mío es muy clásico, definitivamente.

C: ¿Cuáles son los referentes que no pueden faltar en tu carta?

OC: Entre los clásicos infaltables están el Old Fashioned (te comento que es un trago que las damas últimamente piden mucho), Negroni y Martini. Y de mi autoría hay dos que son el Desconocido, a base de bourbon, Strega y Lunfa (vermouth de factura nacional a base de Torrontés), y el Agradecido que lleva whisky, Grand Marnier y Cinzano Rosso.

C: ¿Cambió mucho la coctelería en los últimos tiempos?

OC: Se están tomando tragos más ligeros, más suaves… En ocasiones me critican porque dicen que subo las dosis o sirvo una copa exagerada, pero es un estilo. En mi nuevo local las cosas están bien, así que sigo la misma línea.

C: ¿Se modificó tu clientela?

OC: Cambió. Conservo mucha clientela de Maipú, pero acá es distinto y me hace recordar en algunos aspectos al Claridge. Aún así hay un promedio menor, gente más joven, pero saben qué van a tomar, conocen, vienen preparados.

C: ¿Tuviste varios premios?

 OC: No tantos; participé de una eliminatoria en la categoría “destreza” para representar a la Argentina en la eliminatoria del Mundial de Puerto Rico. Y la revista Bar & Drinks me premió en dos ocasiones, uno en 2005 al “Mejor Barman Clásico” y otro en 2010 como “Barman de la Década”. No quiero dejar esta nota sin hablar de lo que entiendo como “valor agregado” de un cocktail. Porque un Martini se toma en todas partes del mundo, pero si no saludas al cliente, no le das una conversación afable y discreta (en caso de que lo pida), o un vaso con agua, y no lo despedís cuando se va, no diste buen servicio. Eso es a mi juicio lo que hace la diferencia.

¿Habías escuchado hablar de Oscar Chabrés?