La picaña, el aporte brasileño al asado argentino

mayo 17, 2019

Este corte que llega del otro lado de la frontera compite cada vez más con el vacío y la tira, pero su historia es realmente insólita.

Si hace una década atrás nadie hablaba de la picaña en las parrillas y carnicerías argentinas, hoy es un corte más entre los clásicos como el vacío, el matambre o la tira de asado. Es que su origen es brasileño y hace poco tiempo que se puso de moda en nuestro país, por su sabor y precio. Sin embargo, la picanha también tiene una historia digna de ser contada.

Es más, es un corte que ni siquiera existía en las mesas brasileñas de antes de 1960, hasta que una noche en el restaurant Bambú de San Pablo (que todavía existe), Francesco Matarazzo, un millonario paulista, le pidió al mozo que le sirviera un bife de cuadril argentino.

Nunca le sirvieron el pedido y, en cambio, le llegó a la mesa un corte triangular con forma de bolsa y una gruesa capa de grasa que le daba un sabor exquisito. Tan conforme estaba el comensal que llamó al cocinero para felicitarlo.

Pero grande fue la sorpresa cuando el chef se presentó y explicó que era tucumano, y que como se había quedado sin bife de cuadril, le sirvió este corte que en su provincia se lo llamaba “picaña”, por ser la parte de cuarto trasero de la vaca, lugar donde se golpeaba al animal con un palo de metal para arrearla.

A partir de ese día, el empresario pidió ese corte en cada restaurant que iba, lo que lo hizo popular en poco tiempo entre los establecimientos más sofisticados de Brasil. Finalmente, en los años ’80 ya era el corte preferido de los brasileños.

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