A tener cuidado: así pueden adulterar especias

mayo 27, 2019

Radiografía de una noticia que ocupa espacio en los diarios.

A raíz de dos noticias publicadas durante la semana en los principales medios de comunicación, Cucinare sacó la lupa y quiso saber más. Resulta que en varias cadenas de supermercados descubrieron especias adulteradas. En una de ellas encontraron que, en los sobres con marca propia (hecha a fasón por terceros), el orégano estaba adulterado.

El Instituto Nacional de Alimentos (Inal) informó que el producto violó normativas del Código Alimentario Argentino “por estar adulterado, ya que presenta en su composición más de 25 por ciento de salvado de trigo coloreado, más de tres por ciento de hojas que no se corresponden con orégano ni con salvado de trigo, como así también elementos histológicos de orégano, trigo y perejil resultando ser en consecuencia ilegal”. El resultado fue que la Anmat prohibió su comercialización.

Algo similar sucedió con una conocida marca de especias, que presumiblemente adulteró ají molido, el cual presentó elementos histológicos de ají y de soja, amiloplastos de trigo y maíz, por lo que la Anmat pidió al fabricante que lo retirara del mercado, al igual que su pimentón extra dulce, también por razones similares.

La adulteración de especias es un negocio viejo como el viento, engaño que realizaban hace más de mil años tanto las caravanas de beduinos como los navegantes venecianos que las transportaban. “¿Si uno va a un supermercado, ¿por qué es más cara la especia en grano que la molida, si se supone que la molida tiene más mano de obra? Es sencillo, por la adulteración”, afirma Jorge Crespo, propietario de la tradicional especiería “El Gato Negro”.

“Las especias molidas suelen estar casi todas adulteradas. ¿Cómo se hace? Por ejemplo, a la pimienta molida le ponen sémola, e incluso arena. Otro ejemplo: el pimentón puede sufrir adulteración en origen, porque en la molienda uno le puede meter todo el fruto, hasta el cabo… y de allí hasta ladrillo molido. El azafrán, la especie más cara de todos la mezclan con pimentón (que es rojo), o cúrcuma”, explicó el especialista.

“Pero la adulteración también pasa por desvirtuar los estándares de calidad, algo que también ocurre con el café. Al hombre del café de la esquina le venden un Santos como tal, pero se lo cortan con Paraná 2, que es de una calidad muy inferior. Lo mismo pasa con la canela, que tiene siete variedades. Porque no es lo mismo pagar la Cinnamon de Ceylán que la Cassia proveniente de China”, concluye el veterano especiero.

En la misma línea está Sergio López, gerente comercial de Dos Anclas, que además de sal, comercializa especias: “Es un tema muy viejo, y hay que extremar los recursos de aseguramiento de calidad para no caer en la volteada. Porque en nuestro caso, que somos fraccionadores, tenemos que tener cuidado al elegir a los productores y acopiadores. Hace poco recibimos una partida de orégano de Turquía que estaba mezclada con hojas de olivo y, por suerte, logramos detectar el fraude a tiempo. Pero es algo que pasa mucho en este rubro”, concluye el experto.

¿Sos de comprar especias en sobre?