Aceite, sal y hierbas, el trío de ingredientes que siempre te salva

abril 16, 2020

Pueden mejorar o arruinar un plato. Consejos de expertos para saber utilizarlos.

Por Paula Bandera

“Los detalles hacen la diferencia”, asegura el saber popular; por eso, a la hora de cocinar, hay que prestarles atención a tres ingredientes claves que a veces son desatendidos: el aceite, la sal y las hierbas.

Suelen cantar presente en casi todos los platos y muchas veces no se les da importancia, cuando la realidad es que tienen el poder de mejorar o restarle puntos a cualquier preparación.

Cómo sala la sal

Pareciera que la sal tiene una única función: salar la comida. Con esa base, cualquier marca y tipo da igual. Sin embargo, hace mucho más, también aporta textura, humedad, realza sabores, equilibra y conserva.

Durante años, la grieta que dividió a la sal fue el grosor: fina o gruesa, pero luego ganaron popularidad sales de otro tipo -ya muy utilizadas en otras cocinas-, como la sal rosa del Himalaya, la Maldón, la sal negra, la roja, etc.

“La sal marina aporta una textura tremenda a las carnes, pescados y ensaladas”, indica el cocinero y maestro pizzero Danilo Ferráz, creador de Hell’s Pizza. “Soy tan fanático que siempre llevo en el auto por si paro en algún bodegón que no tenga. Mi preferida es Sal de Aquí, de Chubut”, agrega.

Como deja adivinar su nombre, la marina proviene de la evaporación del agua de mar, mientras que la sal gema, o tradicional, se obtiene de una roca mineral llamada halita.

Más allá de su procedencia, una diferencia fundamental entre las distintas sales es la forma. “La sal en escamas se puede usar para decorar o cuando un plato ya está terminado, encontrar las escamas en la boca es agradable. En cambio, la granulada no va para decoración y encontrarlas en boca no es tan placentero”, asegura la chef Camila Pérez, de La Tornería de Camila.

Es que las sales en escamas o en cristales, como la famosa inglesa Maldón o la Fleur de Sel, se caracterizan por ser crujientes, un valor agregado que se pierde cuando están disueltas en agua o durante la cocción.

Francisco Pidal, dueño de la parrilla Canta el Gallo, es experto en cocinar carnes y destaca que la clave también es salar en el momento indicado: “En carnes asadas y cortes de cocción breve, los salo al darlos vuelta, así con el calor se suelta la sal. En cortes más grandes que exigen mayor tiempo de cocción, como la colita de cuadril, salo antes”.

El oro verde

La cocina de producto ayudó a poner la lupa en el aceite de oliva. Es que esa cocina simple, donde el protagonista es la comida en sí y no la técnica, exige alta calidad en las materias primas: el mejor tomate de temporada, recién cosechado, puede arruinarse por completo con un mal aceite.

Para evaluar su calidad hay que empezar por lo básico, estar atento al envase: deben ser de vidrio, lata o en el moderno Bag in Box, una especie de tetrabrik gigante cuyo sistema impide el contacto del aceite con el oxígeno, lo que favorece su conservación. Y leer: “La etiqueta debe indicar el nivel de acidez, tiene que ser menor a 0,8%, así sabemos que estamos ante la calidad virgen extra, que es la que hay que elegir”, indica Victoria Ferré, sommelier especializada de aceite de oliva de Familia Zuccardi.

Otro dato clave que aparece en el envase es la fecha de elaboración, es importante leer el año de cosecha, cuanto más fresco, siempre conviene llevar el más nuevo y consumirlo cuanto antes. “El aceite es una materia grasa y como tal con el tiempo enrancia”, agrega la experta. Una vez en el hogar, se debe almacenar alejado de fuentes de calor y de la luz, ya que esos factores aceleran la oxigenación.

Un mundo aparte y al mismo tiempo otro paso hacia la sofisticación son los varietales, en el país se producen 15; eso sin contar los blends que se elaboran a partir de su combinación.

Un gran comodín es el Arauco, la variedad emblema del país, “va super bien en muchos platos, ya que aporta frescura, tiene notas a tomate, pasto hierbas y a la vez una media a alta intensidad de amargos y picantes”, indica Ferré.

El alma del plato

Las hierbas aromáticas son un toque mágico, aunque se usen con sutileza tienen la capacidad de transformar por completo un plato.
“Un condimento mal utilizado puede arruinar un plato, pero es importante condimentar las carnes, sobre todo en las que se hacen al horno.

“La clave conocer las especias, ya que algunas son muy invasivas y tapan sabores”, explica Pidal, quien sugiere al romero como un buen compañero de las carnes en general.

Pérez se declara fanática del “tomillo, el estragón, el romero y la albahaca”, y aclara: “Siempre frescas, de paquete no uso, salvo el orégano seco que lo pongo en algunas carnes, más que nada en los braseados, pero en poca cantidad”. Si es cierto que lo fresco siempre gana, no hay con qué darle a la practicidad de las hierbas secas.

Al pasar por el proceso de deshidratación se pierden algunos compuestos aromáticos y se alteran algunos sabores, pero aquellos que permanecen se concentran, por eso, en caso de usarlas hay que ser más medidos.

Algunas soportan mejor el proceso de deshidratación que otras, Pérez recomienda tener siempre en la alacena: “Orégano, ají molido y albahaca porque pese a no se frescas quedan muy bien”.

Ferráz también tiene en cuenta esta división, sus infaltables son el romero y la salvia frescas, pero si se trata de la versión seca aclara que “el orégano y el tomillo se la bancan”.