Alcaparras, el fruto mediterráneo que todo cocinero debe tener a mano

junio 4, 2021

De dónde viene y para qué se usa. Te contamos todo sobre un alimento cuyo cultivo en la Argentina no para de crecer.

Dicen que lo bueno viene en frasco chico. Nada más cierto en el caso de las alcaparras, producto codiciado por los gourmets que en los supermercados suele encontrarse a la vista de los cajeros, por lo pequeño y portable que resulta. Es que hay amigos de lo ajeno que también tienen vocación gourmet…

Las alcaparras son unos botones florales verdes, capullos producto de la planta que lleva el mismo nombre. Tienen la misma virtud que una buena mostaza, ya que pueden levantar un plato insulso y hacer de lo ordinario algo sublime. Según la investigadora culinaria Niki Segnit, “añaden un toque de frescura, un sabor sutil y una salpicadura de líquido salobre que resulta particularmente agradable con el pescado”.

Sus cultivos se encuentran en Jujuy, Chubut, Córdoba, Santiago del Estero, Catamarca, La Pampa y Buenos Aires. Según contó Pablo Rico a Infonegocios, titular del vivero Alcaparras Argentinas, “es un cultivo alternativo e intensivo que está ganando mucha atención, ya que existe una gran demanda de producción de alcaparras a nivel mundial, además es muy simple su conservación y procesado, es un cultivo altamente rentable. Hoy se está sustituyendo casi un 80% de las importaciones y hay pedidos de varios países, por lo que posicionamos a la Argentina de importador de alcaparras a exportador de alcaparras en el corto plazo”.

Pero la alcaparra no se come al natural, sino que requiere de cierta preparación. Por ello es necesario eliminar su sabor extremadamente amargo sumergiéndolas por unos días en una solución de salmuera, o de agua con vinagre. Conviene elegir las más pequeñas, que siempre son más sabrosas. Y antes de servirlas (siempre crudas nunca cocidas), conviene darles un enjuague con agua fresca.

Son “carne y uña” con las anchoas, la coliflor y el pescado ahumado. También con un poco de limón, que cumple la función de suavizarlas. Por contraste armonizan bien con la remolacha y con el cordero, ya que el amargor salado de las alcaparras acompaña bien el dejo dulzón propio de ese animal. En cambio, por afinidad se llevan bien con el pepino encurtido. Casa perfecto con una buena pasta, o como integrante de una mayonesa.