Antoine Carême, cocinero de reyes

enero 14, 2019

¿Quién fue y qué hizo el más grande de todos los cocineros?

Hay consenso casi absoluto en que el primero de los grandes cocineros de Occidente fue Antoine Carême, una figura más grande aún que la de Auguste Escoffier, Ferrán Adriá o Paul Bocuse. El problema es que su memoria permanece ajena al gran público porque vivió hace más de dos siglos (nació en 1784), y son muchos los que nunca escucharon hablar de él.

Sus inicios fueron durísimos, ya que provenía de una familia numerosa y pobre del París del siglo XVIII. A la edad de 10 años su padre, que era estibador, lo llevó a comer a una taberna, donde le explicó que no lo podía mantener, y luego lo abandonó debajo de un puente. El niño vagó por la ciudad hasta que recaló en una taberna llamada La Fricasé du Lapin, cuyo propietario se apiadó y le dio cobijo y oficio. Allí aprendió los rudimentos de la cocina de su tiempo, y visto que tenía un talento innato, a los 20 años se empleó en Chez Bailly, la mejor pastelería del momento. Posteriormente, y ya con 21 años, abrió su propio negocio.

Hay que remarcar que, durante esos años, Carême acudía regularmente a la Biblioteca Nacional. Allí aprendió a leer por su cuenta y examinaba con pasión los grabados de monumentos y edificios. Esa vocación frustrada de arquitecto se verá reflejada en toda su cocina, signada por edificaciones realizadas con diferentes materias primas comestibles, con forma de ruinas, pabellones, torres, molinos y fuentes.

Entre 1803 y 1814 perfeccionó su arte y comenzó a frecuentar a los mejores cocineros de Francia, como Lannes, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Joaquín Murat. En 1814, durante la ocupación rusa de París, trabajó para el zar Alejandro I, y en 1816 viajó a Inglaterra para ponerse a servicio del Príncipe de Gales.

Durante esos años también trabajó para Lord Stewart, Lord Stairs, el Príncipe Esterhazy y el barón de Rothschild. Luego de ese periplo decidió retirarse para dedicarse por entero a su obra literaria, el monumental Art de la cuisine française, auténtica serie de tratados que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. Actualmente permanece en vigor su clasificación de las salsas (rubro en el cual se destacó más que ningún otro colega), o su enciclopédico tratado de los guisos, por poner unos ejemplos.

Además, eliminó el exceso de especias, herencia de la Edad Media, propició el consumo de hierbas frescas, abogó por el uso de fondos de cocción, además de las salsas, la reducción de las grasas, etc.

Pero una de las anécdotas que lo pinta de cuerpo entero sucedió cuando, en una ocasión, Talleyrand (canciller de Francia para quien Carême también cocinó), recibió al zar de Rusia. El zar, extasiado luego del banquete, quiso entrar a la cocina a conocer al responsable de ese gran ágape. Talleryrand lo acompañó, y al ver al monarca, todo el personal se descubrió inmediatamente, salvo uno, que permaneció con la toca puesta. El zar, irritado, preguntó: “¿Quién es ese insolente?”, y Talleyrand le respondió: “La cocina, sire”. El zar Alejandro, que era un hombre inteligente, comprendió, y como se dijo arriba, contrató los servicios del gran Carême que, si bien no tuvo corona, fue conocido como Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers (el cocinero de reyes y el rey de los cocineros).

¿Habías escuchado hablar de Carême?