Bajos costos, el principal motor de la nueva pizza porteña, el furor gastronómico que explotó en plena pandemia

diciembre 2, 2020

Las pizzerías se convirtieron en el negocio de moda y hay nuevas propuestas para todos los gustos. ¿Hay riesgo de saturación?

Por Cecilia Boullosa

Qué pasa con las pizzerías en pandemia, se preguntan muchos. Cada semana abre una nueva en la ciudad de Buenos Aires y hay varias más pidiendo pista.

Si bien históricamente las pizzerías fueron el negocio gastronómico más popular en la ciudad (hay unas 1.200, un 35% más que parrillas), es como si la pandemia las estuviera multiplicando. Hay una nueva generación de pizzeros que se desmarcan de la tradición -aunque no siempre- y proponen otros estilos, otros ingredientes, otro tipo de lugares. 

Más allá de que era una renovación necesaria, hay un factor económico de peso detrás del fenómeno. “Para abrir una pizzería no necesitás tanta plata. Podés arrancar con 10 mil dólares, algo que es imposible en otro tipo de negocio”, dice Pablo Marotta, que acaba de abrir Cancha, en el barrio porteño de Villa Crespo, y cuyo abanico de empresario gastronómico incluye Saigón Noodle Bar y el inminente Cang Tin, un restaurant de cocina vietnamita en Palermo.

Eric Smalietis, de Fugazi, coincide con que esa es la llave para explicar el furor pizzero. Alcanza con alquilar un local chico, comprar o construir un horno y contar con un par de heladeras. 

La demanda por ahora es alta. En un contexto de crisis y pandemia, la pizza siempre se presenta como una opción atractiva, un plato económico, versátil y apto para todo público. ¿Existe el riesgo entonces de que suceda lo mismo que con las hamburgueserías? ¿Una saturación de la oferta?

Sebastián Levy Daniel, de Eléctrica, una pizzería de estética rockera que se emplaza en un ex taller mecánico de Villa Crespo, cree que sí. “Totalmente. Al requerir una estructura mucho más chica y simple, habrá una ola de aperturas de pizzerías. Al final, como siempre, quedarán las buenas”. 

Un repaso por las más destacadas de las nuevas propuestas:

#. Fugazi. Ayacucho 684, Balvanera, 4547-7387. Martes a domingos, de 19:30 a 23.

Nada de andar intentando emular pizzerías napolitanas, en Fugazi, que abrió este año en el barrio porteño de Balvanera, la búsqueda es otra: ahondar en la extensa tradición local y reivindicar nuestra propia pizza, con buena materia prima, a un precio accesible para el barrio, que demandaba una alternativa así. 

“Vivimos acá y sentíamos que faltaba una pizzería como esta en la zona. Por un lado, tenés las clásicas, que son caras, y después las cadenas. Nos queríamos ubicar en el medio”, cuenta Smalietis, quien reconoce que antes de abrir buscó estudios de mercado para saber cuáles son los sabores favoritos de los porteños.

La pizza, horneada en un Italforni, es una gran sorpresa: harinas orgánicas, quesos de Mozzari, salsa de tomates mendocinos de Finca Isis y la mozzarella Cavanelas. Todas las pizzas salen en versiones a la piedra o porteña (media masa). 

Nuestras recomendadas: la Fugazi, con dos tipos de cebolla, provolone y terminada con copos de ricota, la 5 quesos y la Pepperoni, con MUCHO pepperoni. Por el momento, solo trabajan delivery y take away, pero ya están pensando en poner alguna barra o mesitas para el verano. 

#. Cancha. Thames y Loyola, Villa Crespo. Miércoles a domingos, a partir de las 19.

Recién salida del horno. Una pizzería cuyos mentores son cuatro amigos, que vienen de distintas ramas. La gastronomía, sí, pero también la música y la actuación: Carla Quevedo, quien interpretó a Alicia Muñiz en la serie Monzón, es una de las dueñas. 

Cancha, que es una sigla que significa Cuadrilla Argentina de Nueva Comida Hecha Acá, está ubicada en una esquina muy vistosa de Villa Crespo, rodeada de muy buenos vecinos gastronómicos como el 878 y Julia. Básicamente es un garage, con un horno de ladrillos refractarios que levanta más de 500° y una estética que remite a los buffets de los clubes sociales de nuestra infancia, con trofeos dorados, medallas, carnets, fotos de deportistas. Los bancos para sentarse o usar de mesa en la vereda los hicieron reutilizando cajones de gaseosas que había en la terraza del local cuando lo alquilaron. 

“Queríamos salir del molde y el limitante de lo italiano. Irnos para otro lado”, dice Wilson, el maestro pizzero. La masa sí es estilo napolitano, sin piso, con bordes altos, con una masa de fermentación lenta, pero a la hora de pensar ingredientes su cabeza vuela hacia otros latitudes: hay pizzas con charqui, con curry y hongos, con kimchi y también están elaborando una pizza con flores, arándanos, menta y queso de cabra. “Queremos ser el Gran Dabbang de la pizza”, aseguran. Para acompañar, solo vinos orgánicos y cervezas de pequeños fabricantes. 

#. Chicago style pizza. Av. San Martín 6372, Villa Devoto, 152-751-4957. 

Entre todos los estilos de pizza que desembarcaron en los últimos años en Buenos Aires, faltaba la de Chicago. Por fortuna, el talentoso chef Maximiliano Matsumoto (ex mano derecha de Germán Martitegui en Tegui y ex chef ejecutivo de Aldo’s) reparó la falta.

Este tipo de pizza no tiene nada que ver con lo que estamos acostumbrados: es más bien una tarta, muy alta, con cantidades ingentes de queso (bueno, a eso sí estamos acostumbrados). En los Estados Unidos, se la conoce como deep-dish (plato hondo) y llegan a pesar un kilo.

La idea surgió durante el parate laboral de cuarentena cuando un amigo lo convocó para crear la pizza con topping de milanesa (la actual Una bomber). Durante un par de meses estuvieron haciendo pruebas en una cocina prestada en Mataderos hasta que decidieron alquilar un local en Villa Devoto.

“Sentimos que era una pizza que en la Argentina no tenía mercado y que podía funcionar muy bien para el paladar argentino, al que le gusta mucho el queso”, dice Matsumoto. Una ventaja de este tipo de pizza es que se banca muy bien el delivery lejano y la recalentada en horno medio.

Para prepararlas usan una masa a partir de tres harinas (de maíz, 000 orgánica y 0000 de Chacabuco) y 48 horas de fermentación lenta. Los ingredientes son de primera línea: anchoas de Mar del Plata, quesos patagónicos (como el Patagonzola, queso emblema de Mauricio Couly) y mozzarella de Arrivata.

¿Sabores? La Sloppy Joe, con carne picada de cerdo, barbacoa merken y salsa de tomates es un homenaje a un sandwich estadounidense consumido por la clase obrera y pisa super fuerte. La Thai, con cilantro y cebollas moradas, es otra imprescindible, y la veggie trae vegetales de estación combinados con eneldo y maní garrapiñado.

Una gran incorporación al escenario pizzero porteño, sobre todo, si se tiene en cuenta que Chicago fue una de las tres ciudades del mundo, junto a Nueva York y Buenos Aires, que dio su propia impronta a la pizza llegada de Italia. 

#. Pizza Paradiso. Sucre 1302, Belgrano, 116-453-9165. Martes a domingos, de 12 al cierre.

Iba a darse de un momento a otro. Que el cocinero italiano más conocido de la Argentina, Donato de Santis, decidiera abrir su propia pizzería. El local se levanta en una esquina, a metros de su restaurant Cucina Paradiso, en el Bajo de Belgrano y como socios tiene a su mujer, Micaela Paglayan y a Martín Villar Sánchez.

La perla es un molino a piedra para preparar su propia harina, con la que preparan dos estilos de pizza: la napoletana y la pizza in teglia, de formato cuadrado y más alta, que se cocina a la chapa y que a la vista casi parece una focaccia.

Estas últimas son tan potentes que no es raro quedar satisfecho con una sola porción. La Cacho combina varios quesos -mozzarella, ricota, scamorza, gorgonzola- con cebolla de verdeo, la Pica Pica es una oda a la ‘nduja (el embutido picante originario de Calabria) y La Tana, al pepperoni. El plato fuerte, sin embargo, es La Mortal con mortadela, straciatella, pistacho y tomates italianos sin semillas, entre otros ingredientes. 

#. Callaci. Calasanz 921, Caballito. Pedidos por DM.

Dos hermanos a los que el tiempo libre de cuarentena los impulsó a retomar una idea que siempre les había rondado, hacer algo juntos. Emiliano Callace es cocinero profesional y Pablo, amateur. Ambos son devotos de la pizza así que no hubo discusiones con respecto a qué negocio poner en marcha. ¿El nombre? Es su verdadero apellido, aquel que trajo el nono de Italia, antes que un oficial de Inmigración cambiara la i final por una e. 

Callaci Pizza funciona dentro de un Centro Cultural ubicado en el límite entre Caballito y Parque Chacabuco. Los domingos por la noche se puede comer en el patio y viernes y sábado funcionan solo en modo delivery y take away hasta agotar la producción del día. “El proyecto nació 100% en pandemia, fue aprovechar el momento”, dicen. 

La referencia, por supuesto, es Italia. Cornicione bien inflado, masa de masamadre con 24 horas de fermentación, tomates orgánicos y la mozzarella Fior Di Latte. El tamaño es individual. La margherita con mortadela con pistacho se destaca, igual que la Diavola con buena dosis de pepperoni y pesto de albahaca.

Como novedad, sacaron una línea de pizzas veganas como la Funghi con queso de almendras, hongos de pino, portobellos, kale, alcaparras y gremolata, la Margarita vegana y también una opción de cebolla. 

Otras pizzerías pandémicas 

#. Pizzarpada. Pizza de masamadre con espíritu e ingredientes caribeños. Por el cocinero venezolano José Eizaga.  En Palermo. Solo delivery y take away. Pedidos por WhatsApp al 112-768-8330.

#. Eléctrica. Estética de taller mecánico y pizzas de masamadre en horno a la leña. Julián Álvarez 1295, Villa Crespo.

#. Spritzza. Lo próximo de los dueños de Invernadero, pizzas estilo porteño con spritz artesanal propio. Abren en enero. 

#. Máximo Togni. El dueño de las hamburgueserías Dogg también está por lanzar su pizzería, la inspiración es la pizza estadounidense, en Belgrano. Apertura: 2 de enero. 

#. FF Pizza. Pizzas de fermentación natural y de edición limitada, con ingredientes originales. Un ejemplo: la Luna en Piscis, crema de remolachas, gírgolas maceradas en limón, pepinos fermentados, eneldo y un toque de ajo. O la Pollock: tomates, muzza, salsa fermentada de jalapeños rojos y salsa huancaína. En Villa Ortúzar. Pedidos por WhatsApp al 116-008-8933. 

#. La Épica. Pizzería estilo napoletana, en el barrio porteño de Saavedra. Impusieron la pizza en reposera en el parque.