Caldo casero: los mejores tips de un cocinero consagrado para una receta perfecta

mayo 26, 2021

El genial chef catalán Ferrán Adrià te comparte sus secretos para hacer buenos caldos en casa.

El término restaurar es sinónimo de componer, arreglar. De allí proviene la palabra restaurant, lugar donde uno se restaura, recupera el equilibrio del cuerpo, y por qué no, del alma.

Antiguamente los viajantes y peregrinos se restauraban en las posadas, donde invariablemente ofrecían un caldero con sopas, potajes o caldos, que cumplían esa función reparadora.

Hoy en día, si bien no se come tanta sopa, pocas cosas resultan tan agradables para el paladar como un buen caldo casero, sobre todo en invierno. Además, los caldos son la base de otras preparaciones, así que es mejor saber cómo elaborarlos.

Ferrán Adriá, el famoso cocinero catalán, brinda algunos consejos al respecto en su libro La comida de la familia, básicamente un trabajo donde cuenta qué como la gente que cocina en El Bulli, es decir, su brigada.

Y dice que existen tres opciones para preparar caldos: la pastilla concentrada, procedimiento que si bien genera rechazo aporta una solución sencilla, los caldos envasados (que en la Argentina no hay a nivel supermercado) y, finalmente, el caldo casero, de lejos la mejor opción.

Lo más interesante es que Adriá acaba con un mito y brinda una sugerencia:

#1. No hay que hervir demasiado el caldo porque además de reducirse en extremo, llega un momento en que la materia no tiene nada que aportar.

#2. Al no necesitar demasiado tiempo de hervor, es mejor colocar una buena cantidad de ingredientes, que es lo que le va a dar sabor al caldo.

A continuación, el cocinero da la receta para elaborar caldo de carne vacuna y pollo:

Caldo de pollo (para dos litros)

-3 carcasas de pollo limpia.

-130 g de cebolla.

-80 g de zanahoria.

-40 g de apio.

-5 litros de agua.

Procedimiento

#1. Pelar las zanahorias y las cebollas. Partir las cebollas por la mitad. Poner las carcasas, las zanahorias, el apio y las cebollas en una olla.

#2. Añadir agua y poner a hervir.

#3. Una vez que llegue la ebullición, sacar las impurezas de la superficie.

#4. Dejar cocinar durante media hora.

#5. Pasar por un colador fino.

Caldo de carne vacuna (para dos litros)

-2,7 k de huesos de ternera.

-Un k de carne de ternera (recortes).

-130 g de cebolla.

-80 g de zanahoria.

-40 g de apio.

-5 litros de agua.

Procedimiento

#1. Pelar las zanahorias y las cebollas. Cortar las cebollas a la mitad.

#2. Poner los huesos y la carne de ternera, las zanahorias, el apio y las cebollas en una olla.

#3. Añadir el agua. Poner a hervir.

#4. Una vez lograda la ebullición, sacar las impurezas de la superficie.

#5. Dejar cocinar durante 2 horas y media.

#6. Pasar por un colador fino.