Carnes de pastura: todos los secretos del bife artesanal

octubre 28, 2019

Entre la búsqueda de la terneza y la alimentación consciente, la carne pastoril sigue ganando terreno.

Por Paula Bandera

¿Qué comen las vacas? Pasto, respondería cualquier niño, incluso hasta un adulto; pero lo cierto es que, en clave 2019, la respuesta debería ser otra. La mayoría del ganado se alimenta encerrado en corrales con suplementos vitamínicos, concentrados proteícos y cereales. De esa manera, se favorece el engorde rápido y la producción intensiva.

A modo de ejemplo, para que un animal llegue a los 300 kilos, un peso que se considera liviano, se requieren entre un año y 18 meses de feedlot, en cambio a campo abierto se necesitan como mínimo 24 meses.

Volver al pasado

En los últimos años, gracias al auge de la alimentación consciente y a la búsqueda de un producto de excelencia por parte de los chefs, algunos productores retomaron antiguas prácticas y volvieron a criar ganado a la vieja usanza; la carne resultante de ese proceso se conoce como de pastura o pastoril.

La empresa Moo trabaja bajo esa filosofía, su carne es orgánica, es decir que sus vacas se alimentan a base de pasto que no tiene agroquímicos. “Nuestras vaquitas son felices y comen solo pasto, descansan y no se estresan”, explica Andrea Russo, gerente de la firma. Y agrega que el bienestar del animal va más allá de la ética: “El feedlot estresa a las vacas y hace que la carne sea dura”.

Sin embargo, suele escucharse que la carne pastoril tiene una contra: es más dura dado que posee un menor nivel de grasa intramuscular. Lo cierto es que la terneza se logra a partir de la conjunción de diferentes factores como “edad, sexo, tipo de fibra en el músculo, estrés animal, condiciones de manejo y faena, condiciones de temperatura y tiempo de conservación, y forma de preparación del producto antes de ser consumido”, según determina un estudio del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), titulado “Avances en la calidad de carne bovina”.

“La grasa intramuscular da algo de terneza, pero para lograrla lo más importante es la faena, que el animal no llegue a esa instancia estresado porque de ser así los músculos se ponen tensos. Además, después hay que esperar entre 24 y 48 horas para que pase el efecto del rigor mortis”, explica Eric Bringas, responsable de la división gastronómica de Ohra Pampa, empresa que alimenta el ganado en campo abierto hasta los 300 kilos y realiza el engorde final con granos en corrales.

También es importante envasar la carne al vacío y dejarla reposar; según indica Bringas, “de la planta sale con un mínimo de seis días de maduración porque las enzimas en el vacío siguen trabajando y aportan más terneza”.

El sabor, la clave

Uno de los puntos fuertes de la carne pastoril es que ofrece una concentración de sabor superior a la que proviene de feedlot. Según indica Juan Gaffuri, chef ejecutivo de Four Seasons Buenos Aires y una de las personas que más sabe de carne en el país, no solo la alimentación del animal influye, “la raza también está vinculada al sabor de la carne. Probás una vaca vieja Shorthorn alimentada a pasto, un novillo Angus alimentado a pasto y otro a pasto y a grano, y todos van a saber distinto, ya sea madurados o sin madurar”, explica.

Para él, la raza y la alimentación del animal van de la mano a la hora de definir el sabor. Por eso, de a poco, a nivel mundial se impone una nueva manera de comer carne: es posible elegir la raza, el campo del cual proviene, etc. “En Nueva York, en Las Vegas y en tantas otras ciudades, podés pedir una raza alimentada de determinada manera y proveniente de una finca en particular”, cuenta Gaffuri.

Tomás Guitelman, uno de los socios de la carnicería y parrilla al paso Tomahawk, asegura que la diferencia de sabores entre feedlot y pastoril es más notoria en determinados cortes: “En aquellos que son de cocción rápida, como el ojo de bife o el bife de chorizo, el cambio es todavía más notorio”.

Por supuesto, otro atributo indiscutible de la carne pastoril es su valor nutricional, ya que posee mayor cantidad de ácidos grasos saludables para el corazón, como el omega 3, y de vitamina E, un potente antioxidante.

Además, al alimentarse a campo abierto la tasa de enfermedad de los animales es muy baja, lo que hace que no requieran antibióticos. Así, la ecuación es simple: si el animal se alimenta de forma saludable y no ingiere pesticidas ni fármacos, la composición nutricional de la carne es mejor y, por ende, más beneficiosa para la persona que la come.

Dónde probarla

Hasta hace muy pocos años, la carne de pastura era difícil de encontrar, ya que casi toda se exportaba, más aún en el caso de aquellas orgánicas certificadas, pero hoy en día hay varias empresas que abastecen el mercado local.

La Julia Organics es una de ellas; si bien exportan la mayoría de su carne, también venden en el mercado interno, aunque solo a particulares. Es que, aunque cuentan con campos en Uruguay y General Las Heras, provincia de Buenos Aires, la producción es limitada, dado que solo hacen dos faenas anuales para respetar la curva de pasto.

En Estados Unidos, un país dominado por el feedlot, a la carne que resulta de este sistema a pequeña escala se la conoce como craft beef, es decir artesanal.
Moo vende a particulares y provee a carnicerías como Amics; algunos hipermercados y market Carrefour, y a dietéticas y mercados como Bio Market, Fresco y Kelpt Market, entre otros.

Si de restaurantes se trata, Don Julio, elegido como el mejor del país según el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, también trabaja con carne de pastura.
Anchoita es otro de los restaurantes locales que solo utiliza carne 100% pastoril, incluso la de cerdo.

Pero esta es una más de las aristas del cambio en materia cárnica, la última novedad viene de la mano de la revalorización de las vacas viejas. “Hoy el mercado gourmet demanda cortes de animales maduros, lo que se conoce como single source vintage beef. La carne proveniente de feedlot es de terneros o de vacas demasiado jóvenes”, señalan en La Julia Organics.

El restaurant vasco Sagardi, ubicado en San Telmo, fue pionero en elegir este tipo de animales; con sedes en España, Londres y México, entre otros países, seleccionan “carnes rojas entre los bueyes y vacas viejas y gordas que están en la plenitud de sabor”.