Carne de pastura: ¿la ganadería premium que beneficia al medio ambiente, a la salud y a las vacas?

marzo 4, 2024

Esta tendencia se consolida en Buenos Aires a través de una de las pocas carnicerías que se diferencian del mercado tradicional argentino.

Por Verónica Camaño

“Alimentar a una vaca con granos en un feedlot es como darle gasoil y no nafta a una Ferrari”. La dueña de la frase fierrera que explica a la perfección por qué la carne de pastura es superior a la proveniente de la ganadería tradicional es Constanza Moltedo, veterinaria, sommelier de carnes y asesora de De Pastura, una carnicería que está a punto de abrir en el Barrio chino porteño.

La apertura de carnicerías que trabajan con ganadería de pastura ya es tendencia: los nerds de la carne que sólo eligen cortes premium saben que el estilo de vida de la vaca antes de ser sacrificada para consumo humano afecta directamente a su calidad. Y no sólo eso: también al medio ambiente y a la salud de quienes la comen.

“El 90 % del ganado de argentina se termina en feedlots, con alimentación en corral a grano. El animal está en un predio cerrado y genera un perfil nutricionalmente no tan beneficioso para el humano. En cambio, cuando la vaca come pasto y vive libre, pasando de un lote a otro como única ciencia, expresa todo su potencial genético con una relacion de Omega 3 y Omega 6 mucho más alta, más parecida a un pescado que a una carne“, cuenta a Cucinare Constanza, que empezó trabajando en el Mercado de Liniers, hizo un máster en Microbiología de los alimentos en Japón y hoy espera ansiosa la apertura junto al resto del equipo de De Pastura.

Vegetarianos vs. omnívoros: la eterna pelea

Una de las motivaciones de los vegetarianos para no comer carne son los gases de efecto invernadero que produce la digestión de las vacas. En este punto, Moltedo argumenta que “un modelo productivo como la ganadería regenerativa da un saldo al medio ambiente positivo”. 

Y el motivo es que el pastoreo rotativo, respetando los tiempos de descanso del suelo y con alta presión de pastoreo, hace que aumente el crecimiento de las raíces y estas fijen más carbono del que los animales emiten.

“Además, los sistemas de producción de monocultivos de vegetales, donde el vegetariano se queda contento porque ‘no mata animales’, son modelos productivos que van en detrimento del medio ambiente porque no matan a una vaca pero sí a un montón de pájaros, microfauna e insectos que ven destruido su bioma“, explica Coni (que entre risas aclara que tiene amigos vegetarianos, que respeta toda sensibilidad que pueda generar el tema y que cree que todos deberíamos estar informados para elegir qué comer).

En cuanto al bienestar de las vacas, Constanza evita hablar de “animales felices” por considerarlo una emoción humana, pero asegura que el animal “está libre toda su vida comiendo pasto, lo que imita su comportamiento natural, por eso la carne es mas roja: porque caminan mas tienen mas oxigeno en los músculos”.

Cuestión de sabor

La sommelier de carnes cuenta a Cucinare que la carne de pastura es más jugosa, más tierna y más roja: además de por el sistema de pastoreo, por las razas elegidas de las vacas, Angus, Hereford y Shorthorn. “Además, la grasa tiene un sabor espectacular. Aunque por ser amarilla no contó con la aceptación inmediata”, asegura Moltedo.

¿Cómo se siente un bocado de vacío de pastura? Según la descripción de Constanza, el cielo de los carnívoros: “La carne a pasto tiene un olor sui géneris, el sabor se abre en boca, va evolucionando por los carotenoides que consume la vaca con la pastura, tienen ácidos grasos volátiles que se imprimen como sabores que se van abriendo en boca. En cambio el sabor de la carne de feedlot es intenso, satura al principio y no despliega la varidad de sabores que logra la carne de pastura”.

¿Probaste alguna vez carne de pastura?