Ceviche: 9 recomendaciones y una receta para festejar el día del plato peruano que ya es un clásico internacional

junio 28, 2021

Te contamos dónde probar algunas de sus mejores y más originales versiones, y te compartimos una receta por si querés hacerlo en casa.

El 28 de junio de festeja el Día del Ceviche, plato emblemático de la cocina peruana, elaborado a base de pescados y/o mariscos crudos cortados en trozos y marinados con jugo de limón, cebolla morada o blanca picada, sal, ají, y a veces lleva cancha (maíz tostado), yuca, camote, etc.

Los nativos de las costas del Perú comían pescado crudo, pero debido al mestizaje culinario, esta forma de comer los frutos de mar derivó en lo que hoy es el ceviche, ya que gracias a la llegada de los españoles se introdujeron el limón y la cebolla en la preparación de este delicioso plato.

Algunos sostienen que el nombre le viene de una homonimia con el argot propio de la ciudad de Lima, pero otros, como el investigador Monlau, afirman que el termino ceviche deriva de la palabra escabeche, que es de origen árabe (esca-piscis, comida de pescado). Otros, en cambio, dicen que deriva de la palabra “cebo”, en su acepción etimológica de alimento, o manjar, que se usó hasta el siglo XVI.

Los limeños, por ejemplo, no suelen comer ceviche de noche ya que lo consumen fresquísimo; cuando el pescado apenas toca tierra, bien temprano en la mañana, lo compran y lo elaboran casi en el momento. Pero créase o no, en el Perú también se comen ceviche de carnes blancas y rojas.

Para disfrutar de un clásico ya de nivel internacional, desde Cucinare te recomendamos algunas de las mejores opciones para que elijas un buen ceviche en la ciudad de Buenos Aires:

#. La Pescadorita.

Ubicado en el barrio porteño de Palermo, es un restaurant especializado en cocina de mar, que se destaca por sus platos de pescados y mariscos hechos a la parrilla. Entre sus propuestas ofrecen toda una sección de fusión nikkei con el pescado como protagonista, donde uno de los platos más pedidos es el ceviche Hass, reversión del ceviche tradicional elaborado con una base de leche de tigre apaltada, trozos de pesca fresca del mercado, langostinos, maíz chismillo, cebolla morada, cilantro y mango ($ 1.100). Este plato se puede también consumir envasado al vacío, por delivery o take away.

#. Oleada. Es la nueva propuesta de cocina mexicana bajo el formato plant based. Inspirados en las tierras ancestrales mexicanas, este proyecto tomó el espíritu de los alimentos nativos y los productos de la tierra y se fusionó con el arte del chef Matthew Kenney -referente mundial de la cocina plant based– para sorprender a sus comensales con un viaje de sensaciones únicas a través del paladar. La carta exhibe platos sencillos pero cargados de sabor, realizados a partir de materias primas de primera categoría, como por ejemplo el ceviche de melón, elaborado con calabaza verde, ají amarillo, calabacita amarilla, cashew cream y quesos varios todos a base de plantas ($ 650). Este y todos sus platos se pueden probar en su patio interno acondicionado o por delivery y take away.

#. Hija de Tigra. Es un nuevo restaurant especializado en cocina nikkei, con una carta especialmente creada por el famoso chef Iwao Komiyama. Su concepto pasea por la gastronomía japonesa-peruana con platos como tiraditos de pescados, ceviches, woks y el producto estrella de su carta son sus rolls de sushi. Actualmente, ofrecen delivery propio y por las principales apps de envío y servicio de catering. Uno de los productos de fusión japonesa y la peruana es el ceviche, el cual sirven en tres presentaciones, como el Ceviche Nikkei, con salmón Premium y salsa Nikkei acompañado de maíz cancha y batata glaseada ($ 800), el Ceviche Peruvian, con lenguado o pescado blanco del día, cebolla colorada, cilantro, jugo de lima y guarnición de maíz cancha y batata glaseada ($ 800) y, por último, una opción de ceviche veggie, con dados de palta flambeados, champignones, apio, ají limo, cilantro y leche de tigre de almendras ($ 700).

#. Mudrá Plant Based. Se trata de una propuesta nacida en marzo de 2020 que invita a descubrir el encanto de la comida basada en plantas en dos espacios únicos. Uno de ellos ubicado en el último piso del imponente edificio de la fundación Patagonia Flooring Design & Art Center y, en su segundo local, Mudrá Express con reciente apertura, en el barrio porteño de Retiro sobre la calle Paraguay. La carta gastronómica fue diseñada por Matthew Kenney también como Oleada, y es ejecutada con la maestría de Astrid Acuña como jefa de cocina. Desde platos simples hasta preparaciones sofisticadas elaboradas con superalimentos, todo realizado con ingredientes de origen vegetal, se disfrutan en un ambiente que conjuga excelente atención, diseño y música. El equipo de cocina realiza variedad de quesos, aderezos, yogurts, masas, hamburguesas, hasta su propio dulce de leche, con ingredientes de excelente calidad de pequeños productores locales. En carta ofrecen como entrada el Ceviche Vásquez, con hongos shiitake, palta, batata cocida, cebolla morada, mayonesa cevichera, fake caviar de ají y aceite de cilantro ($ 750). Desde las 10 am hasta las 23 y a través de su servicio de delivery y take away.

#. SushiClub. En este restaurant, las estrellas son sus diversas piezas con opciones para todos los gustos. Entre sus rolls ofrecen el Ceviche Roll -relleno de salmón, pescado blanco y verduras marinadas en cilantro y picante, envuelto en salmón rosado, rebozado con panko, con guacamole de palta- y el Crazy Ceviche Roll -relleno de salmón sellado con manteca de shiracha y palta, envuelto en alga nori y arroz coronado con un ceviche de salmón decorado con crocante de cebolla y cilantro-, ambas propuestas a $ 397 las 4 piezas. Están disponibles en toda su red de sucursales del país y también es posible pedir online a través de su web o por teléfono.

#. La Mar.

El reconocido lugar que nació de la mano del maestro Gastón Acurio es uno de los referentes más importantes de la gastronomía peruana a nivel mundial, y que tiene como plato estrella el ceviche en todas sus presentaciones y combinaciones. De la carta se destacan el ceviche clásico ($ 1.350) -pesca del día, con la clásica leche de tigre y canchita frita-, ceviche mixto ($ 1.450) -pescado y mariscos, langostinos, chipirones y berberechos, en leche de tigre con ají amarillo licuado-, ceviche Nikkei ($ 1.550) -trucha patagónica en leche de tigre de tamarindo, con pepino, negui y abanico de palta- , ceviche Lujurioso ($ 2.000) -pesca del día, langostinos y pulpo en leche de tigre cremosa con ajíes confitados-, ceviche veggie ($ 990) -champignones, tomate, rabanito y palta en leche de tigre vegana de almendras- y ceviche combinado ($ 1.600) -pesca del día en leche de tigre de rocoto con chicharrón de chipirón-. Todos estos platos pueden probarse  de lunes a domingos de 11 a 23 en el local o por delivery y take away por medio de su plataforma online.

#. Hierbabuena. Ubicado en el Boulevard Caseros del barrio porteño de San Telmo, invita a disfrutar de su propuesta con originales recetas hechas a base de plantas e ingredientes orgánicos incentivando al consumo sustentable y saludable. Desde sus inicios trabajan con harinas limpias y vegetales orgánicos, sin conservantes artificiales ni aditivos y su menú es casi íntegramente plant based con opciones veganas, vegetarianas y libres de gluten, además de algunas preparaciones que suman salmón y pollo orgánico. Su carta presenta la sección de “Salads” donde resalta el Ceviche veggie ($ 860), a base de palta, maíz cancha dorado, mote, cilantro, sandía cortada en cubitos, leche de tigre de coco y rabanitos servido con chips de boniato para acompañar. Su horario es lunes de 9 a 17, y de martes a domingo de 9 a 23.

#. Ronconcon. En el barrio porteño de Caballito, los vibrantes sabores de América latina se expresan con entusiasmo en Ronconcon. Visitarlo es sumergirse en un viaje sensorial. Fusionan productos autóctonos y recetas típicas de Venezuela, Colombia, México, Ecuador y Perú con guiños a la gastronomía argentina. De esta mixtura de sabor con toques de autor vale la pena experimentar el ceviche de pesca curada con ají amarillo, maíz chuspillo, mango y sésamo. Se sirve acompañado de chips ($ 890). Para maridar ofrecen una carta de bebidas que guarda coherencia con la especial propuesta gastronómica, proponen coctelería de autor inspirada en sabores de América latina, vinos de bodegas boutique y refrescos típicos sin alcohol, como aguapanela, refresco de pepa, limonada de coco y agua fresca de Jamaica. Toda una experiencia para disfrutar de martes a domingos hasta las 23.

#. Sipán Mercado Soho.

El Mercado Soho, en el barrio porteño de Palermo, abrió sus puertas recientemente con una original propuesta de mercado gastronómico. Dentro de sus 700 m2, y sus dos pisos, ofrece nueve puestos de gastronomía del mundo que cuenta con opciones como cocina italiana, francesa, española, libanesa y peruana, como Sipán. Ubicado en el segundo piso del mercado, ofrece rolls, ají de gallina, anticucho y su ceviche clásico, que se hace con pesca blanca del mercado en versión carretillera y se sirve acompañado de unos crocantes dulces de batata y maíz canchita bañado en su leche de tigre ($ 650).

Y si te animás a hacerlo en casa, te compartimos la receta del cocinero peruano Dangelo De la Cruz para que te inspires: