Chifa, la cocina que crece en Perú a la sombra de la tendencia nikkei

noviembre 15, 2021

Esta rama de la gastronomía peruana con raíces en China no tiene la popularidad de los platos originados por los inmigrantes japoneses.

Como todo foodie sabe, la cocina peruana se asentó como una de las grandes cocinas del mundo.

Y dentro de esta maravillosa experiencia, se destaca la cocina nikkei, resultado de la fusión entre la cultura culinaria japonesa de los inmigrantes asentados en el Perú, con la cocina local.

Pero hay otra cocina que no se menciona tanto, que es la cocina chifa, variación de la cocina China también nacida en el país americano.

Porque entre los años 1849 y 1874, llegaron alrededor de 100.000 varones chinos a Perú, con el propósito de trabajar los campos es un régimen de semi esclavitud.

Los chinos firmaban un contrato de ocho años de duración, por comida, techo y poco más. Pero una vez finalizado el mismo, muchos optaban por quedarse en su nueva tierra.

La mayoría se estableció alrededor de Lima y abrió pequeños comercios, como fondas y restaurants, donde ofrecían las preparaciones más sencillas de su tierra natal.

A esa comida se la llamó “chifa”, término que deriva de “chifan”, que significa “comer arroz”.

En 1920 se fundó en Lima el primer restaurant chifa de importancia, llamado Kuong Tong.

Con el tiempo, los chinos fueron sofisticando su cocina, también abriendo nuevos locales, al punto de que hoy Lima cuenta con un barrio chino que nada tiene que envidiarle al de San Francisco.

A pesar de que se habla de la fusión sino-peruana, el investigador Rodolfo Hinostroza, autor de Primicias de Cocina Peruana, asegura que “hay quienes pretenden que la cocina china se ha acriollado en el Perú, como se aclimatan casi todas las artes culinarias que llegan a nuestras costas”.

“Pero en realidad se ha mostrado insensible al encanto de la cocina criolla, y son muy escasos los platos que han nacido aquí: el lomo saltado, el tallarín saltado, el Kan Iu wantán, el arroz chaufa y paremos de contar”.