Chop suey, el salteado más famoso

enero 16, 2020

Origen y mitos acerca del plato asiático más popular. Dónde comerlo en Buenos Aires.

Los vientos culinarios soplan del Este. Actualmente proliferan restaurantes y platos asiáticos, tanto vietnamitas, coreanos y tailandeses, además de japoneses y chinos. Lo que antes era una rareza, una excentricidad, ahora es moneda corriente. Pero si hay que rescatar un plato de estas cocinas, la piedra angular de la cocina oriental, ese es sin duda el chop suey, que cuenta con un protagonismo anterior a la aparición del sushi en Buenos Aires.

El chop suey es un salteado de origen controvertido, hecho a base de verduras y alguna proteína como carne vacuna, pollo, cerdo o maricos, preparado con fuego muy alto, en pocos segundos, aderezado con salsa de soja y por lo general acompañado con arroz blanco al vapor. Sus primos son el chaw mien, que lleva fideos, y el chow fan, que tiene arroz como ingrediente principal.

¿De dónde salió este plato? Un lugar común en que el chop suey fue inventado en los Estados Unidos por los estadounidenses de origen chino que vivieron en las Costa Este; otros dicen que lo crearon los obreros chinos que trabajaban en el ferrocarril transcontinental. Otro relato afirma que fue creado durante la visita del primer ministro de la dinastía Qing, Li Hongzhang, a los EE.UU. en el año 1896 por su chef, quien intentó crear una comida adecuada para los paladares chinos y estadounidenses.

Pero famoso antropólogo Edward Anderson, un estudioso de la comida china, rastrea el plato hasta llegar al tsap seui (restos, sobras), muy común en Taishan, un condado en la provincia de Guangdong, el hogar de muchos de los primeros inmigrantes chinos en los Estados Unidos. Un médico oriundo de Hong Kong llamado Li Shu-fan, también informó de su existencia en Toisan en la década de 1890. La larga lista de historias contradictorias sobre el origen del chop suey es un excelente ejemplo de mitología culinaria, un fenómeno típico de los alimentos populares.

¿Cuáles son los secretos para lograr un buen chop suey? Hay que considerar cuatro factores: contar con un buen wok, cortar los ingredientes no muy gruesos, tener buen caudal de fuego (cosa que en casa no siempre resulta posible), y saltear pocos segundos, porque la clave del éxito es que los ingredientes estén crujientes (el chop suey blando o acuoso es francamente desagradable).

¿Dónde se puede comer en Buenos Aires? Casi cualquier restaurant chino o delivery asiático lo tiene, pero para hacer una experiencia más auténtica conviene rumbear para el Barrio Chino. Allí se puede probar en Todos Contentos, Palitos o China Rose, entre otros recomendados.

¿Te gusta el chop suey?