Clásico y moderno, los secretos gastronómicos de San Telmo

septiembre 24, 2019

Presente de un barrio que cuenta con alrededor de 150 restaurants.

San Telmo es uno de los barrios más antiguos de Buenos Aires y, en su momento, también supo ser el más aristocrático. Basta recorrer sus calles para gozar del antiguo esplendor de sus construcciones.

Todo cambió en 1871 con la epidemia de fiebre amarilla que puso en fuga a las rancias familias que se desplazaron más al norte de la ciudad. Pero después de varias décadas de olvido, San Telmo recuperó buena parte de su antiguo esplendor.

Aquí se encuentran el refinamiento y la bohemia que perdió Palermo, junto a ese bouquet decadente que lo hace atractivo a los ojos de los turistas europeos. Frentes desconchados de casas neoclásicas, almacenes de barrio, antiguos faroles de hierro forjado y el característico empedrado son parte de sus activos.

Y lo bueno de San Telmo es que aún no es tan comercial de Palermo y tiene ese aire genuino, profundamente auténtico, que es la marca registrada que lo distingue del resto de los barrios.

Hace ya una década que está reviviendo un boom inmobiliario, comercial y los restaurantes no son ajenos a ese suceso. Actualmente hay unos 150 establecimientos, varios de ellos más que interesantes y que bien ameritan una visita.

“En San Telmo se encuentra de todo: verdulerías, almacenes, carnicerías, bares y restaurantes. Es una síntesis de tradición e innovación. Están los dos pilares de la cocina porteña, como la carne, representada en las parrillas, y también la cocina de inmigrantes, cuya expresión son los bodegones. Y eso es lo que los extranjeros vienen a buscar”, dice a Cucinare Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano del GCBA.

Sí, porque hay parrillas de alta gama, como La Brigada, intermedias como la Gran Parrillas del Plata y otras más arrabaleras pero no por ello menos atractiva, como El Desnivel. También se encuentra restaurantes étnicos como el croata Dobar Tek, el vietnamita Saigón, el indio Delhi Masala, el comedor Nikkai de la Asocación Japonesa, además de españoles de pura cepa como El Casal o Sagardi, el ecléctico Café San Juan o el muy sofisticado El Baqueano, entre otros.

Uno de los referentes del barrio, además de pionero del rubro, es el suizo Pascal Meyer, propietario de la Brasserie Petanque (cocina francesa de terroir), quien afirma que “hace 15 años el único restaurant de buen nivel que había en San Telmo era La Brigada. Había también un par de viejas parrillas cerca de la plaza Lezama, pero no mucho más. Nosotros fuimos de los primeros que abrimos la puerta para el posterior desarrollo de la gastronomía en el barrio. Hoy por hoy se encuentra de todo, incluyendo las ya clásicas cervecerías y hamburgueserías. Pero el epicentro de la gastronomía actualmente pasa por el Mercado de San Telmo, que cuenta con 20 pequeños restaurantes que atrae un montón de turistas; es una gran cosa que haya cambiado su fisonomía de mercado regular a polo gastronómico. También la Feria de San Telmo, que los domingos atrae más de 200.000 personas y eso ayuda al movimiento de la gastronomía”, concluye Meyer.

Es muy cierto lo que cuenta Meyer acerca de la revolución que generó este mercado, construido en 1897 por el arquitecto Juan Antonio Buschiazzo. Bajo sus arcos de medio punto y orden toscano, y alrededor de sus muros, se encuentra un rosario de puestos y pequeños restaurantes, sumamente originales y atractivos, como Coffee Town, La Fábrica del Taco, Merci y el Bar del Mercado, entre otras propuestas, verdaderamente un espacio que nada tiene que envidiarle a la famosa Boquería de Barcelona.

Date una vuelta por el Mercado de San Telmo con estas tres recetas de influencia europea: