Cocina peruana en la Argentina: tres chefs analizan su futuro, confirman el reinado del ceviche y piensan la chance de expansión más allá de Buenos Aires

agosto 1, 2023

Ana Montalvo, Charly Díaz y Raúl Zorrilla Porta conversaron con Cucinare sobre la actualidad de la gastronomía del Perú en nuestro país.

La cocina peruana ya es una opción con gran cantidad y calidad de ofertas en la ciudad de Buenos Aires y algunas zonas del conurbano.

En las últimas décadas, Perú ha sabido exportar sus sabores a las grandes capitales del mundo. Y en Buenos Aires, esa tendencia se traccionó con la pujante comunidad peruana que convirtió al barrio porteño del Abasto en su punto de encuentro desde la década del 90.

Para entender en qué momento se encuentra la cocina peruana en la Argentina, conversamos con tres referentes.

Ana Montalvo, chef de Barra Chalaca nos explica que “la cultura peruana y su gastronomía empezaron a recorrer el mundo de la mano de varios chefs como Gastón Acurio y Virgilio Martínez. En Argentina está muy consolidado el gusto por el ceviche“.

Charly Díaz, chef propietario de La Pescadería, coincide con Montalvo y agrega un condimento: “La cocina peruana y sus variantes van a seguir creciendo y diversificándose, porque el porteño y el turista la adoptado muy bien. Además sigue la tendencia de sustentabilidad, en su materia prima, saludable, y consciente, que creo que es a dónde va la gastronomía“.

Para el cocinero Raúl Zorrilla Porta, “la gastronomía peruana nikkei gourmet mantiene el mismo nivel de calidad desde hace 25 años. Por otro lado, tenemos la zona del Abasto con mucha concurrencia peruana con lugares no tan ostentosos, pero con un profundo sabor, preparando comida de una calidad media y muy abundante”, resalta el chef propietario del restaurante de cocina criolla y nikkei Kamay Lounge y la pollería a la leña Tori Chipchi.

En general, los tres referentes coinciden en que la clientela de estos restaurantes se arma con público argentino, peruano y una nueva oleada de turistas que llegan a la ciudad tras el fin de la pandemia.

“La frescura, el sabor y lo versátil de la gastronomía peruana se dieron a conocer en Argentina, quedándose en los paladares de los argentinos y acercando algunos residentes peruanos a su hogar“, sostiene Montalvo.

Díaz, en cambio, sostiene que su local tiene mucha afluencia de público latinoamericano. “No sobresalen los peruanos, porque somos una cocina de mar con influencias peruanas”, explica el chef.

Los tres chefs coinciden en que el ceviche es el plato más pedidos de la comida peruana. Esta combinación se extendió a lo largo del mundo y ya puede ser considerado un plato internacional.

Montalvo agrega el arroz con mariscos como muy solicitado. En tanto, Díaz agrega el sushi y las rabas. En tanto, Zorrilla Porta suma el lomo saltado y la causa limeña.

Respecto de la llegada a la ciudad de nuevas cocinas étnicas como la coreana, los chefs coinciden que la peruana ya tiene su lugar que con las nuevas tendencias se pasan a compartir con otras.

Montalvo explica que “el éxito de la economía nikkei ya está consolidado como un clásico en la ciudad”.

Por su parte, Díaz sostiene que “hay más oferta y más demanda. Por lo tanto, mejor materia prima, el comensal se vuelve más exigente y eso hace que el cocinero se esfuerce más. Es un círculo virtuoso donde todos ganan. Veo con mucha alegría que de a poco aparecen nuevas propuestas de calidad en ciudades como Córdoba y Mendoza”.

Sobre este tema, Zorrilla Porta resume que “el éxito porteño es una base consistente para fortalecer la expansión hacia las provincias argentinas. Aproximadamente, desde hace 6 años el incremento de restaurantes peruanos ha pasado de 50% a un 200%, proyectándose una media de 75 a 80% de presencia adicional hacia el interior del país”.