Cocktails ahumados, la última tendencia en tragos

marzo 25, 2019

Lo que parecía una moda efímera vino para quedarse. De qué se trata y por qué las opiniones estásn divididas.

En muchos bares de primer nivel, cuando uno va a la barra, en ocasiones ve que el bartender, soplete en mano, quema hierbas o especias o pedacitos de madera. No es que se haya vuelto pirómano, sino que prepara tragos ahumados. Y no es una moda local: está sucediendo a nivel global.

“Existen dos métodos para ahumar un trago: introduciéndole una bebida ahumada naturalmente, como whisky con turba o incorporándole el humo”, afirma Sebastián Maggi, famoso bartender y consultor gastronómico.

“Es una tendencia que pasa por la cocina y hay distintas formas de ahumar, por ejemplo, con un líquido que se agrega, un té lapsang o unas gotas de mezcla o un whisky de Ila. Porque hay destilados ahumados, como el mezcal, o las maltas ahumadas de Ila. Otra forma es someterlo al humo ya que el alcohol retiene aromas (proceso que se puede llevar a cabo en caliente o en frío). Este último método es el más aplicado en la coctelería”, cuenta Maggi.

Luego agrega que “esto del ahumado en la barra es una tendencia de ritual, que se empezó a hacer con negronis, manhattans y la coctelería clásica es la que mejor se presta para este tipo de cosas. Pero a mi juicio, el desafío pasa por aprender a ahumar ya que no es tan sencillo; la gente piensa que se trata de meterle humo durante un tiempo X a, por ejemplo, un negroni, pero hay que saber hacerlo, de darle equilibrio, porque en vez de un negroni ahumado te queda humo con gusto a negroni. Además hay que ponderar la temperatura, el tiempo y el tipo de madera que uno usa; no es lo mismo usar madera de barricas de bourbon, o astillas de madera de manzano, de oliva, quinoto o tabaco, cascarillas de cacao”.

No todo el mundo es partidario del ahumado. Luis Morandi, propietario de diversos y prestigiosos emprendimientos gastronómicos, dice que en las barras, “en general se ahúma con unas gotas de alguna malta de las más ahumadas, tipo Talisker o Arbeg. Por ejemplo, si hacés un ‘Smoked Martini’, que es un Martini de vodka, rico, bien hecho, sedoso, y le agregás unas gotas de una de estas maltas, le da un toque ahumado delicioso”.

Pero Morandi dice a continuación que “hay unos métodos que hacen algunos bartenders que a mí no me convencen para nada: hacen una suerte de negroni ahumado quemando unos chips sobre un plato de madera y apagándolas con el vaso invertido ahí, de forma que quede ahumado. Pero eso no es rico, al contrario, tiene gusto a incendio… Pero como es un golpe de efecto, estás en la barra, te prenden un fuego, sale humo… la gente queda impactada, pero a nivel sabor por un lado tenés la bebida y por otro el gusto a incendio que es espantoso”.

Finalmente agrega que “algo más o menos parecido ocurre con la pistola de ahumar, pero la verdad es que se va el humo y es puro humo… Yo no sé si vale la pena… Eso sí, perfumar con una malta ahumada es otra cosa. De hecho, si te fijás en la mayoría de los bares del mundo se ahúma a partir de infusiones, pero lo demás me parece que no es muy serio”. Y finaliza diciendo: “No soy gran amigo de los ahumados. Las cosas ahumadas me gustan cuando son sutiles, muy finas, como por ejemplo el salmón ahumado de Escocia”.

¿Probaste los tragos ahumados?