Cuchillos en la cocina: tips para saber usarlos, clases de cortes y cómo evitar accidentes

febrero 8, 2023

Una guía breve pero completa sobre el uso de los filos en gastronomía.

Cortar es, con toda seguridad, la primera técnica de cocina empleada por el ser humano.

Hace dos millones y medio de años, el hombre prehistórico ya usaba sus herramientas para cortar y despellejar sus piezas de caza.

Claro que, milenios de evolución han hecho del uso del cuchillo todo un arte. En Japón, de hecho, esta frase cobra un sentido literal.

Estos son los cuchillos imprescindibles para tu cocina.

Para los nipones, cortar pescado es arte, en mayúsculas. Cada incisión, cada movimiento de la hoja del cuchillo, son fruto de milenios de perfeccionamiento que han dado lugar a todo un ritual.

En Occidente somos, sin lugar a dudas, mucho más pragmáticos. Usar un cuchillo en la cocina aquí difícilmente será considerado arte.

No es arte, pero sí técnica. Y muy precisa. Así, el corte es la primera técnica de debe aprender un estudiante de escuela de cocina.

Cada alimento y cada preparación requieren un cuchillo diferente. Hay muchos más, pero estos son los que no pueden faltar en tu cocina:

#. Puntilla. Es un cuchillo pequeño, de hoja estrecha y puntiaguda, muy versátil y preciso para pelar, pequeños cortes, tornear.

#. Cebollero. También llamado cuchillo de chef, tiene la hoja larga y triangular, de entre 15 y 30 centímetros, de borde ligeramente curvado, ideal para cortar y picar todo tipo de alimentos.

#. Jamonero. Como su nombre indica, es el cuchillo con el que cortar el jamón, su hoja, de unos 40 centímetros es estrecha y flexible.

#. De sierra. Su filo dentado es perfecto para cortar pan, con los más grandes, y cortar frutas, con los más pequeños.

#. Machete. Su hoja es ancha, casi cuadrada. Se emplea para cortar carnes y pescados, y para aplanar filetes.

Técnicas de corte

Estos son algunos tips para evitar cortes en el momento de cortar y picar.

Es el cocinero quien debe dominar el cuchillo. Hay que tomarlo por el mango, con el dedo pulgar y el índice sujetando la hoja.

Piensa en las garras de un ave rapaz. Así debes colocar tu mano para sujetar el alimento que vas a cortar.

Los dedos siempre deben estar hacia dentro para evitar cortarte, de forma que sean las falanges medias, las que hagan de tope para la hoja del cuchillo.

Cortar, no aplastar: es importantísimo que una parte del filo del cuchillo esté siempre en contacto con la tabla de cortar. El cuchillo se debe deslizar, balanceándose a media que corta.

Principales tipos de corte

#. Juliana. Se trata de un corte fino y largo. Es el corte en forma de tiras finas.

#. Brunoise. Es el corte más fino, los daditos pequeños, de no más de 2 o 3 centímetros de lado cada uno. Es el corte típico para los sofritos.

#. Paisana. Son dados un poco más grandes y con formas irregulares entre un ingrediente y otro. Es el corte empleado, por ejemplo, para una ensalada.

#. Concassé. Este nombre se aplica solo al corte del tomate. Una vez escaldados, pelados y despepitados, se pica la pulpa del tomate en dados de un centímetro de lado, aproximadamente.

Antes de hacer ningún tipo de corte, debemos prestar atención a la superficie sobre la que vamos a hacerlo.

Por supuesto es imprescindible contar con una tabla de cortar. De madera o de otro material, lo más importante es que esté bien sujeta a la superficie de trabajo, así evitaremos accidentes.