Curanto, secretos del “asado” mapuche

enero 17, 2019

Te contamos de qué se trata esta antigua forma de cocinar alimentos que tenían algunos pueblos andinos.

Si te da fiaca hacer un plato de horno, entonces más vale que no te animes a preparar un curanto. Este nombre de origen araucano hace referencia a un conjunto de piedras y es un antiguo método de cocción que hace milenios empleaban los aborígenes en la Patagonia.

En realidad, es una especie de horno que se excava bajo tierra; es un proceso complejo que demanda muchas horas, aunque por otro lado es eminentemente social, ya que requiere la participación de varias personas. “Se puede hacer para 10 o 12 personas, pero lo ideal es armarlo para 50. A fin de cuentas, es el mismo trabajo”, afirma Efraín Lauraña, oriundo de Las Golondrinas y “curantero” de profesión.

Este método de cocción, además de la Patagonia, es común a algunos pueblos del altiplano boliviano y tribus polinesias. En verdad que no es “soplar y hacer botellas”. Lauraña afirma que “preparar curanto lleva todo un día. Primero se seleccionan y se maceran los alimentos. Acá usamos carne vacuna, cordero, cerdo, pollo, chorizos, verduras y frutas. Yo le pongo manzana verde, zapallo inglés relleno (uno de choclo y otro de arvejas), batata, zanahoria, papa, choclo entero…pero no cebolla, que es muy invasiva. Los chilenos emplean pescados y mariscos, pero conseguirlos frescos de este lado de la Cordillera no resulta sencillo”.

El especialista dice que “se trata de cavar un pozo profundo y colocar una base de piedras, que se calientan con fuego hasta que se ponen grises (deben tener una temperatura aproximada de unos 300°C). Luego se retiran los tizones para que no queden rastros ahumados y arruinen la comida, después una capa mullida de hojas de maqui (un arbusto de la precordillera o nalca), encima se distribuyen los alimentos, después se agregan más hojas, encima van cuatro arpilleras húmedas y finalmente se cubre con tierra. La cocción dura unas dos horas”, finaliza Don Efraín.

Realizar esta experiencia no es para impacientes. Tiene la faceta social del asado, pero con una técnica mucho más elaborada, ya que el curanto, en todo caso se asemeja más a una olla de presión.

¿Alguna vez probaste este método de cocción?