Deepanker Khosla, referente global de la alta cocina regenerativa: “La sostenibilidad ya no es suficiente”

abril 4, 2025

En el marco del St. Moritz Gourmet Festival, entrevistamos al cocinero indio que triunfa en Tailandia gracias a un enfoque revolucionario para la gastronomía de lujo.

Foto: David Hubacher.

Por Luis Lahitte

A principios de febrero de 2025, finalizó una nueva edición del St. Moritz Gourmet Festival el ya clásico evento de alta gama dedicado a la vanguardia gastronómica mundial.

Entre los chefs invitados estuvo el legendario Deepanker Khosla, quien ha emergido como una de las voces más influyentes en materia de sustentabilidad. Allí tuvimos la oportunidad de conversar con él sobre su visión culinaria, su compromiso con la sostenibilidad y el impacto que busca generar a través de su cocina.

Khosla nació en la India, aunque el grueso de su carrera lo desarrolló en Tailandia, dónde fundó Haoma, un restaurante en Bangkok que ganó prestigio internacional no solo por su propuesta gastronómica, sino también por su enfoque regenerativo.

Haoma no es un simple establecimiento de alta cocina; es un ecosistema autosuficiente donde cada ingrediente tiene una historia que contar.

Fue entonces en Bangkok donde encontró el lienzo perfecto para plasmar su visión. “Quería crear algo más que un restaurante”, afirma. “Quería construir un espacio que fuera capaz de devolver a la comunidad tanto como recibe, un concepto de lujo sostenible”.

La revolución regenerativa en Haoma

El concepto de Haoma se basa en la agricultura regenerativa y en la autosuficiencia. Más de 90% de los ingredientes que se utilizan en la cocina provienen de su propia granja urbana, un oasis verde en medio de la jungla urbana de Bangkok.

Aquí se cultivan vegetales, hierbas y se crían peces en un sistema de acuaponía, cerrando el círculo de producción y consumo.

“Haoma es una declaración de principios”, explica Khosla. “Nosotros no sólo servimos comida; estamos cambiando la forma en que la gente percibe el fine dining. La sostenibilidad ya no es suficiente, necesitamos ser regenerativos”.

El chef también enfatiza la importancia del desperdicio cero en su cocina. “No hay basura en Haoma”, afirma con firmeza. “Cada residuo se reintegra en el sistema. Lo que no se puede reutilizar se convierte en compost para nutrir nuestros cultivos”.

La cocina como herramienta de cambio

Más allá de la sustentabilidad, Khosla busca generar un impacto social a través de su restaurante. Haoma emplea a inmigrantes y personas en situaciones vulnerables, ofreciéndoles una oportunidad de desarrollo dentro de la industria gastronómica. “No se trata sólo de cocinar bien, sino de cocinar con propósito”, cuenta el cocinero.

Durante la pandemia, Haoma se transformó en una cocina solidaria ya que entregó miles de comidas a personas necesitadas. Este espíritu de comunidad y resiliencia sigue presente en su filosofía. “Si un restaurante tiene el poder de alimentar a los privilegiados, también tiene el deber de alimentar a quienes lo necesitan”, reflexiona.

Una mirada hacia el futuro

Khosla no se conforma con haber creado un modelo exitoso en Bangkok. Su visión es global. “El objetivo es demostrar que la alta cocina puede ser regenerativa en cualquier parte del mundo. Si podemos hacerlo en Bangkok, donde los recursos son limitados, se puede hacer en cualquier lado”, argumenta a Cucinare.

El chef también reconoce que la educación es clave para transformar la industria. “Los jóvenes cocineros deben entender que la gastronomía del futuro no se trata sólo de técnica, sino de responsabilidad”, concluye.

Su participación en el St. Moritz Gourmet Festival dejó en claro que la cocina de Deepanker Khosla es mucho más que una experiencia gastronómica de lujo. Es un manifiesto, una invitación a repensar la forma en que nos relacionamos con los alimentos y el impacto que generamos en el mundo. Su revolución verde apenas comienza, pero su mensaje ya resuena en los paladares de quienes buscan algo más que un simple plato exquisito.