Doña Lola, la cocinera que fue clave en la gastronomía argentina pero quedó a la sombra de Doña Petrona

julio 5, 2019

El arte de la mesa, el libro de Dolores Pietranera, fue una piedra angular para la cocina nacional.

Hubo un tiempo en que los cocineros estrella no existían. Tampoco los tutoriales ni los restaurantes de cocina fusión. Eran los tiempos en los que sólo se comía en casa, o a lo sumo en bodegones, pizzerías y los famosos “restaurantes marrones”, tal como los definía Miguel Brascó. La cocina francesa, que era lo máximo, estaba reservada únicamente para una pequeña elite.

Eran las décadas de 1950, 1960 y 1970, donde las principales referencias culinarias eran las ecónomas, señoras que tenían oficio en los fuegos, carisma, y oficiaban de influencers. La más conocida sin dudas fue Petrona de Gandulfo, pero hubo otras muy destacadas, como María Adela Baldi y Lola Pietranera, conocida como Doña Lola.

Cuenta María José Carcavallo, nieta de Doña Lola que “mamá fue ciega hasta los seis años. Y mi abuela cocinaba tan bien que se le ocurrió hacer un libro para que su hija tuviera de qué vivir. Jamás pensó que ‘la gorda’ se iba a casar. Y ya ven que después la historia fue otra”.

Eso, sumado a que a Doña Lola le gustaba cocinar y a su adoraba comer, fueron el combo perfecto. Doña Lola dejó un importante legado culinario en su libro El arte de la mesa, que llamativamente sigue siendo muy actual. Desde su aparición, varias generaciones aprendieron en sus páginas y actualmente se sigue editando con mucho éxito.

Por otra parte, sus amigas, que disfrutaban de sus habilidades culinarias, la impulsaron a cocinar profesionalmente, y así fue cómo, en 1955, comenzó a enseñar. Cuenta María Adela Baldi para Cucinare, hoy con 95 años, que “yo enseñaba junto a Doña Lola en su casa de la calle Libertad. Ella se dedicaba a enseñarle a cocinar a las señoras de alta sociedad, para que a su vez les enseñaran a sus empleadas domésticas. Doña Lola hacía excelentes guisos, carbonadas, locros, rellenos de empanadas… eso platos ricos y tradicionales de la cocina argentina”.

Carcavallo afirma que los lugares favoritos de la ecónoma eran “El Mercado del Plata donde compraba sus provisiones, la librería Sarmiento que le proveía de libros, y la Confitería del Águila. Siempre se dijo en mi familia que en la vereda entre el Águila y su casa en Callao y Arenales”. Y, hablando de libros, sus guías fueron el Larousse Gastronomique, El Arte Culinario Francés y autores como Curnonsky, Pellaprat, Ali Bab, y la Marquesa de Parabere, entre otros.

A Doña Lola le gustaba la cocina sin recargos. Decía que era más difícil hacer un buen bife que una carne con salsa. Primaba siempre la calidad en todo; para ella era lo más importante. Y, a pesar de sus platos de cuchara ya en ésa época defendía la comida ligera.

Con firmeza y determinación pudo crear esta magnífica obra, asiente Carcavallo. “Quiero resaltar y defender una frase que siempre acompañó al título de tu libro El arte de la mesa. Un mundo donde muchos comen en una bandeja frente a una pantalla, produjo menores con problemas de obesidad y gente con trastornos alimentarios. Ese maravilloso invento de 140 caracteres nos ayuda a contactarnos, pero no a comunicarnos… Defendamos el arte de la mesa, de sentarnos, y escuchar y conocer al otro, de alimentarnos sanamente. ¡Y si esto tiene el aditivo de homenajear a alguien con una comida preparada por nosotros, es un festín!”.

¿Conocías a Doña Lola?