El agua también se cata como los vinos

febrero 25, 2019

Entrevistamos a un sommelier especializado en esta bebida.

En la Argentina existe un pionero de la sommelierie de aguas, algo que suena extraordinario pero que hace tiempo que existe en diversos países con importante cultura gastronómica. Cucinare entrevistó a Horacio Bustos y te cuenta quién es:

Cucinare: ¿Se cata el agua? Porque en el colegio nos enseñan que es inodora, incolora e insípida…

Horacio Bustos: Es cierto. Si bien el agua es incolora e inodora, sacando que tenga defectos, en el sabor es donde hay que poner el énfasis. Las aguas tienen minerales y están determinadas por la geología, la geomorfología, la hidrodinámica, la biología, la química, y todo eso se obtiene por el recorrido que hace el agua por las diferentes regiones, si son regiones con pendientes, llanas, si hay un nivel de estructura pedregosa, de arcilla, lino, arena, grava. Entonces el agua va adquiriendo minerales, así que tenés aguas con alto sodio, bajo sodio, calcio, magnesio, bicarbonatos, que son los que aportan sabores.

C: ¿Cómo te iniciaste en el oficio?

HB: Hice la carrera de sommelier en el Centro de Enólogos de Buenos Aires. Siempre me gustó la temática gourmet, y la carrera de sommelier abarcaba dos temas que me gustaban mucho, como son el té y agua, que en la Argentina no se trabajaban. De hecho, hoy tengo una escuela llamada Gyokuro, que es el nombre de un té verde japonés, y eso fue llevándome al asunto del agua. Tuve un profesor en el Centro de Enólogos llamado Luis Fontana, que es enólogo y geólogo, quien me motivó a seguir el tema porque en el país no había nada desde el punto de vista de la sommelierie. Actualmente soy jurado de cata internacional de aguas, entre otras cosas.

C: ¿Cómo son las características de las aguas argentinas?

HB: En general son oligominerales, de mineralización débil, repito, en general. Son aguas ligeras, poco robustas. Te doy un contraejemplo de esto: las últimas veces que fui jurado caté un agua que se llama Roi, de origen eslovaco. Normalmente, las aguas argentinas tienen menos de 600mg/litro de total de sólidos disueltos, que son todos los minerales que tenés disueltos en el agua; acá estamos hablando de una mineralización débil, mientras que el agua eslovaca tiene 7800mg/litro de sólidos disueltos. Esa agua la probás y es robusta, súper intensa, con un cuerpo increíble y minerales fuertísimos. Lo bueno es hacer la cata comparativa. Otro ejemplo: acá tenés Eco de los Andes y Villavicencio; la primera tiene 10 mg de sodio por litro mientras que la segunda tiene 110 mg de sodio por litro.

C: ¿Tenés alguna favorita?

HB: Particularmente me gustan las aguas intensas, pero es según la ocasión.

C: ¿Hay aguas para ocasiones o platos determinados?

HB: Por ejemplo, si vos tenés un plato intenso, graso, deberías acompañarlo con un agua con mucha mineralidad. Hay una marca muy conocida, francesa, Perrier, que tiene un nivel de burbuja importante y va bien con este tipo de platos. Y cuando hablás de comidas livianas, algunos pescados no tan grasos, se llevan bien con aguas de baja mineralidad, ligeras y frescas.

C: ¿Qué tal es el agua corriente?

HB: Es una pregunta fuerte, en el sentido a que la gente tiende a generalizar. En verdad son todas distintas. Distintas regiones implican diferentes aguas. En la Ciudad de Buenos Aires tenés Aysa y, sensorialmente, es un agua con características de cloro (comparativamente a un agua mineral natural) y calcio, que se le agregan para lograr la potabilización.

¿Habías escuchado hablar de la profesión de “sommelier de aguas”?