El club de Caballito que rescata la cocina italiana menos conocida

noviembre 25, 2019

El Círculo Trentino reúne a los descendientes de la región cuya gastronomía tiene puntos en común con Austria y Alemania. Polenta a la leña, goulash, conejo, crauti y strudel son algunos de los platos que preparan.

Por Cecilia Boullosa

“Lo bueno de esto es que es como un gimnasio y un sauna a la vez. Cuando terminás te quedan los poros bien abiertos y sacaste un montón de músculo”, dice uno de los tres hombres que hace más de media hora están revolviendo seis kilos de polenta de maíz en una paila de cobre que se calienta sobre una cocina a leña.

Están en un espacio de dos por dos, casi a oscuras (apenas la luz que entra por una puerta y un foquito de pocos watts), y se turnan para girar la espátula de madera, una tarea que se pone más difícil a medida que la polenta va ofreciendo resistencia y se hace más espesa. Cuando esté lista, en unos cuarenta minutos, los hombres la moldearán para darle forma de torta y la servirán con goulash a las sesenta personas que hicieron reserva para almorzar en el Círculo Trentino de Caballito.

El de la polenta es un ritual que se repite varias veces al año en este club social que fundaron algunos inmigrantes de esta región del noreste italiano en 1932. Y es verdad que ya es noviembre y hace bastante calor en Buenos Aires como para replicar platos de montaña, pero las otras opciones no eran opción. El conejo porque está muy caro y las pastas, tampoco, porque sería repetir el menú del almuerzo del mes pasado.

“En Trentino la polenta es la base de todo. Se come con chucrut, con salchicha, con carne de cerdo y con goulash. Es una cocina atípica la nuestra, se parece mucho más a la alemana o a la austríaca”, dice Marco, de 31 años, que nació en Rovereto y desde el verano está haciendo una maestría en Tecnología Alimentaria en Buenos Aires. “Me gusta cocinar y venir acá es un momento de conexión con mi tierra y con mi gente. Lo curioso es que fue en Buenos Aires donde aprendí a hacer polenta”.

Es casi la una y mientras Marco saca músculo sobre el caldero, otras escenas se despliegan en la sede de la tranquila calle Almirante Seguí al 600, a dos cuadras de Plaza Irlanda. En la cocina principal varias mujeres, todas arriba de los 70 años, dan los toques finales al antipasto del día, una ensalada rusa con jamón y tomates disecados.

“Nada de lata. El día anterior cortamos la papa, la zanahoria, todo se hace acá”, se apura en aclarar Delfina Turrina, presidenta de la Comisión Directiva. Gabriela Anzelini es la encargada de cocinar el goulash y sin dejar de revolver la olla de 20 litros, nos regala un secreto: casi la misma proporción de cebolla que de carne. Y paprika, bastante paprika. “Mi papá y mi mamá eran de un pueblo de los valles de Trentino. El vino primero a la Argentina y después ella lo siguió, estuvieron juntos toda la vida”.

En la Argentina hay más de 60 círculos trentinos, pero el de Caballito es el más antiguo. En un comienzo solo podían ser socios los nacidos en esa zona de Italia, que limita con Suiza y Austria, pero la necesidad obligó a flexibilizar el estatuto y el espacio hoy está abierto a la comunidad.

Hay clases de coro, italiano, yoga, artes marciales y el segundo domingo de cada mes el almuerzo, cuyo valor ronda los 500 el cubierto. En los meses de invierno se prepara el tradicional crauti, un plato que demanda repollo y tiempo, y que es uno de los más apreciados (“esos almuerzos se llenan de gente”, cuenta Delfina). En diciembre, el 8, se cierra el año con un buffet froid y luego del receso estival, se retoma la actividad a partir de marzo.

Fundadores

Renato Chiognia, de 82 años, es uno de los últimos tres socios nacidos en Trentino. Llegó con su padre al país en 1949, cuando tenía 12, y no pudo volver al terruño hasta 1993. Lo entusiasma el recuerdo de ese viaje: “Fue como estar adentro de una nube, me sentía muy emocionado, tanto que no reconocí a uno de mis primos. Mi mujer me tuvo que avisar que era él”. Varias veces por mes Renato hace 15 kilómetros desde su casa en Campo de Mayo hasta Caballito. “Entre todos nos damos una mano para mantener el círculo”.

La estética del salón comedor remite a otras décadas, algunos toques de los sesentas, de los ochentas. El machimbre en las paredes, las sillas de caño con cuerina verde de casa de abuela, el color aguamarina de las paredes, los manteles de tela y la máquina de café Fagri. En el primer piso hay un pequeño museo y en la parte de atrás, donde antiguamente estaba la cancha de bochas, cuentan con un salón luminoso y más nuevo que suelen alquilar para fiestas para juntar algo más de dinero.

Elena Bernabé es hija de Valentín, uno de los italianos que fundó el círculo en los años 30. Acepta posar junto a unas viejas fotos en blanco y negro que decoran el salón y en la que aparece, una niña, entre un montón de adultos en una fiesta de las que hacían ahí. Tiene los ojos verdes, cristalinos, y también muchos recuerdos.

“Te puedo contar muchas cosas. Mi papá era de un valle cerca de la capital, Trento, nació austríaco. Llegó escapándose de Mussolini en 1923. Pero no pudo volver hasta 1952. El círculo nació como una necesidad de reunirse: había albañiles, campesinos, primero se juntaban en distintos bares y luego en una sociedad que se llamaba Lago Di Como. Cuando se fueron casando necesitaron un lugar más grande para traer a sus familias y compraron entre todos esta casa”, dice.

En la cocina pequeña y sin luz del fondo la polenta termina de hacerse. Ya todos están sentados en las mesas, como todos los segundos domingos de cada mes, entre marzo y diciembre. Hay pan y vino. En breve llegaron las tablas de madera con las tortas de polenta y los fuentes de goulash. Se puede repetir y casi todos lo hacen.

Unos minutos antes del almuerzo, Delfina dijo unas palabras, entre las que me siguen resonando algunas: “Conversemos, conversemos todo lo que queramos”. No hay tele, nadie mira el celular ni el reloj, no hay apuro. En una mesa algunas mujeres se ponen a entonar las canciones típicas que aprenden en el coro y otras voces se les van sumando.

Antes de que Colón llevara a Europa la novedad del maíz, la polenta se elaboraba con otros cereales, mijo o esbelta. Recién en el siglo XVII comenzó a popularizarse su versión actual, luego de que este grano se adaptara muy bien al clima del norte de Italia y florecieran las cosechas. Desde entonces la polenta de maíz se volvió un alimento rico, nutritivo y barato.

En su versión más austera -como la que hacen en el Círculo Trentino se prepara solo con agua y sal, nada más. Para mofarse de su afición por este alimento, los italianos del sur llamaban a los del norte polentone (comedores de polenta), provocación que estos contestaban con mangia maccheroni (come macarones).