El mapa del mate: en la región está el gusto

abril 3, 2019

Según la provincia donde te lo ceben, nuestra bebida nacional tiene distintas maneras de tomarse.

Si bien no se trata de una costumbre exclusivamente nacional, sino que es compartida por todo el Cono Sur, en la Argentina el mate es uno de los símbolos más representativos de nuestra cultura gastronómica.

Lo que en el resto del mundo se conoce como argentinean tea, en nuestro país adquiere distintas formas de prepararlo y de beberlo, de acuerdo con los gustos y costumbres de cada familia, pero principalmente de la región donde sea cebado.

Para un turista extranjero que llega a la Argentina y que quiere conocer los platos y bebidas emblemáticos de nuestra gastronomía, probar una ronda de mates debería ser una degustación ineludible, aunque lo más probable es que se sienta poco atraído por su sabor y, principalmente, por el tener que compartir la bombilla con otros compañeros ocasionales de la ronda.

A pesar de ello, si logra vencer esta primera impresión, conviene saber cómo son los distintos tipos de preparación del mate, para poder elegir la que a uno más le guste:

#1. Amargo. Se bebe sin el agregado de azúcar; la yerba mate es cebada únicamente con el agua caliente. Para quienes siguen las tradiciones con mayor empeño, ésta es la forma más auténtica de tomar mate.

#2. Dulce. Aquí se le agrega una cucharadita de azúcar, miel o edulcorante cada vez que se le vierte un poco de agua caliente (se debe agregar por el lado de la bombilla). Es bastante frecuente que el mate sea cebado de esta forma en provincias como Entre Ríos y Santiago del Estero, pero también para que los niños participen de la ronda.

#3. De leche. Se ceba con leche caliente en lugar del agua. Esta variante también incluye el agregado de azúcar.

#4. Con hierbas. En el Litoral es bastante común añadir al mate distintas hierbas que pueden tener propiedades medicinales o sedativas, tales como menta, cedrón, boldo, peperina, carqueja, anís, tilo o manzanilla.

#5. De té. En la provincia de Entre Ríos se acostumbra a beber esta variante, que se prepara con té negro, el cual es cebado en una taza igual que el mate, es decir vertiendo agua caliente (en este caso debe estar a mayor temperatura porque se trata de té). También se lo toma con azúcar y se le puede agregar hierbas o incluso cáscara de naranja.

#6. Tereré. Otra forma de preparar el mate, pero aquí se trata de una bebida fría para tomar en verano. El tereré, que se consume ampliamente en todo el Litoral cuando el calor es agobiante, se elabora con mate, agua muy fría, hielo y hierbas seleccionadas según el gusto de quien lo prepare. También incluye jugos de frutas cítricas como pomelo, naranja o limón. Se deja reposar un rato hasta que está listo para servirse.

#7. Mate cocido. A diferencia del mate tradicional, aquí se hierve el agua con la yerba mate, se cuela y se sirve en una taza como si fuera un té. Existe en los supermercados la posibilidad de comprar el mate ya ensobrado en saquitos para ser bebido de esta manera.

#8. Otras opciones. Se puede comprar la yerba mate saborizada con distintas frutas cítricas. También se llegó a comercializar una gaseosa con sabor a mate, conocida como Nativa y elaborada por Coca-Cola, pero cuya producción fue discontinuada hace varios años atrás.

En cuanto a los tipos de yerba mate, también existe una gran variedad de alternativas, en función del tiempo de estacionamiento de la yerba, y la mezcla que elabora cada marca. Estas opciones son:

#1. Con palo. Ideal para quienes quieren disfrutar mates suaves. Posee un 70% de hojas secas y trituradas, y un 30% de palo.

#2. Sin palo o despalada. Si te gusta el mate más fuerte, duradero y de sabor intenso, esta opción tiene un 90% de hojas desecadas y un 10% de palo.

#3. Yerba compuesta. Contiene hierbas como el boldo, tilo, manzanilla y poleo, entre otras. Muchas de estas hierbas son digestivas, mientras que otras son relajantes. Estas opciones contienen hasta un 40% de hierbas y un 60% de yerba mate.

#4. Saborizada. Tienen el agregado de esencias naturales que pueden ir desde los sabores cítricos (pomelo, limón, naranja), hasta los exóticos como frutos del bosque y frutas tropicales.

#5. Para tereré. La molienda es más gruesa, y tiene menor contenido de polvo, para que no se obstruya la bombilla y se pueda tomar con agua fría.

#6. Barbacuá. Es un proceso de secado utilizado por los pueblos originarios guaraníes, que aún hoy se emplea y que consiste en exponer las hojas de la yerba mate al calor del fuego de leña durante un día. Este proceso le da a la yerba un ligero sabor ahumado o tostado.

#7. Orgánica. Es el tipo de yerba mate que respeta en su producción el cuidado del medio ambiente, desde la siembra hasta la cosecha, en donde se evita el uso de agroquímicos.

Por último, cada región tiene su forma de tomar el mate, aunque es habitual encontrarse en cualquier rincón del país con alguien cebando unos mates amargos o dulces, que son las dos maneras más habituales de prepararlos.

#1. Norte. Se acostumbra más tomarlo amargo, y se usa el mate de palo santo, se endulza con cáscaras de naranja o azúcar quemada. En Santiago del Estero es costumbre endulzarlo con miel.

#2. Litoral. Se toma también amargo, pero en verano se toma frío (tereré) y se saboriza con hierbas medicinales como la manzanilla y el cedrón.

#3. Centro. Se acostumbra agregarle otras variantes: hierbas tales como peperina, menta, poleo y cedrón. En Córdoba es bastante común tomar mate dulce con azúcar.

#4. Cuyo. Se le suele añadir cáscara de naranja o hierbas como las anteriores.

#5. Sur. Por lo general se toma amargo, y más caliente que en el resto del país, por las bajas temperaturas que allí existen.

Algunos datos

-El mate se consume en el 98% de los hogares argentinos, según el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).

-Cada habitante consume unos 6,4 kilos de yerba y 100 litros por año.

-Una encuesta de 2017 mostró que el 44% prefiere el mate dulce, el 42% el mate amargo y el 14% es indiferente.

-La manera en que se toma es en un 92% con bombilla, 54% como mate cocido y 14% como tereré.

-Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de yerba mate del país, que se vende en el mercado interno y externo.

-Los principales compradores de yerba mate en el mundo son Siria, Chile, Estados Unidos, España, Bolivia, Brasil y Uruguay.

¿Cómo te gusta tomar mate?