El origen antiguo del flan y los secretos de Doña Petrona para que salga perfecto

junio 12, 2024

Una versión de este postre ya se conocía en la Antigua Roma. Los tips de la cocinera para hacerlo en casa.

El origen del flan se remonta a la antigua Roma, donde se conocía como “tyropatina”, una mezcla de leche, miel y huevos. Este postre era muy popular entre los romanos, quienes lo adoptaron de los griegos.

La receta evolucionó con el tiempo y, durante la Edad Media, los europeos añadieron caramelo para crear lo que hoy conocemos como flan. Este proceso de evolución y adaptación de ingredientes fue crucial para que el flan se convirtiera en un postre apreciado en diversas culturas.

Durante la colonización de América, los españoles llevaron consigo muchas de sus tradiciones culinarias, incluyendo el flan. La receta cruzó el Atlántico y se adaptó a los ingredientes disponibles en el Nuevo Mundo.

En México, por ejemplo, se popularizó el flan con toques locales como la vainilla y el café. Así, el flan comenzó a arraigarse en la cultura gastronómica de varios países latinoamericanos.

En Argentina, la llegada del flan se dio junto con la influencia española durante el período colonial. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que el flan se consolidó como un postre emblemático en la gastronomía argentina. Aquí se le agregó la crema y el dulce de leche para hacer el flan mixto.

Doña Petrona C. de Gandulfo, mítica cocinera de la televisión argentina, tiene su propia versión del flan que lleva 12 huevos. A continuación, su receta y los secretos para que salga perfecto.

#. Preparar el caramelo:

• En una cacerola, mezcla el azúcar y el agua.
• Cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta que el azúcar se disuelva y adquiera un color dorado (caramelo).
• Verter el caramelo en una flanera y girar para cubrir el fondo y los lados del molde. Dejar enfriar y endurecer.

#. Preparar el flan:

• En una olla, calentar la leche junto con el azúcar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo. No es necesario que la leche hierva; sólo debe estar caliente.
• En un bowl grande, batir ligeramente los huevos hasta que estén bien mezclados.
• Añadir la leche caliente a los huevos, poco a poco y sin dejar de batir, para evitar que los huevos se coagulen.
• Agregar la esencia de vainilla y mezclar bien.

#. Cocinar el flan:

• Verter la mezcla de leche y huevos en la flanera caramelizada.
• Colocar la flanera dentro de una fuente más grande y llenar con agua caliente hasta la mitad (baño María).
• Hornear a 160° durante aproximadamente una hora o hasta que el flan esté firme al tacto y al insertar un cuchillo en el centro, este salga limpio.

#. Enfriar y desmoldar:

• Retirar el flan del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Refrigerar durante al menos 4 horas o toda la noche para que termine de cuajar.
• Para desmoldar, pasar un cuchillo alrededor del borde del flan, cubrrir la flanera con un plato y dar vuelta rápidamente.

Flan: los secretos de Doña Petrona

Ingredientes

Para el caramelo

• Una taza de azúcar.
• 1/4 taza de agua.

Para el flan

• Un l de leche.
• 200 g de azúcar.
• 12 huevos.
• Una cdta de esencia de vainilla.

Procedimiento

#. Caramelo perfecto. Doña Petrona recomendaba no revolver el azúcar mientras se está caramelizando para evitar que se cristalice. En lugar de eso, se debe mover la cacerola suavemente para que el caramelo se cocine de manera uniforme.

#. Textura suave. Para obtener un flan de textura suave y sin burbujas, es importante no batir demasiado los huevos. Basta con mezclarlos ligeramente para integrar las yemas y las claras.

#. Cocción al baño María. Cocinar el flan al baño María es crucial para una cocción uniforme y para evitar que se formen grietas. Asegurate de que el agua en la fuente esté caliente antes de colocarla en el horno.

#. Temperatura del horno. Hornear a una temperatura baja y constante es clave para que el flan se cocine lentamente y adquiera una textura cremosa.

#. Enfriado adecuado. Enfriar el flan en el refrigerador durante varias horas es esencial para que termine de cuajar y para que los sabores se desarrollen plenamente.