El pesto ya tiene su primer campeón argentino

noviembre 5, 2018

En el marco de la Semana de la Cocina Italiana, se realizó el primer Campeonato argentino de pesto al mortero.

Se realizó el primer Campeonato de pesto genovés en Buenos Aires, en el marco de la Semana de la Cocina Italiana. La competencia se llevó a cabo en la Usina del Arte, en el barrio porteño de La Boca, con la participación de 27 concursantes y una nutrida asistencia de público.

¿Quién puede llamarse porteño si alguna vez no probó esta salsa traída a la argentina por los genoveses, producto que se arraigó profundamente en la cocina de la ciudad?

Los “xeneizes” (o genoveses) son reconocidos por la frescura de la albahaca de gran calidad que se produce en esa región (famosa por la calidad de sus verduras de hoja), así como por su excelente aceite de oliva extra virgen. A la receta del pesto, le agregan piñones, sal marina, queso peccorino y/o parmesano. Es costumbre que, para su preparación, muchos genoveses, famosos por su carácter ahorrativo, reserven las cáscaras del queso.

Lo interesante del caso es que la preparación se realiza en un mortero, es decir, los ingredientes se muelen a mano, lo que requiere de paciencia y técnica. Para el campeonato que se realizó en Buenos Aires por primera vez, un jurado compuesto por 9 especialistas ponderó los aromas, color, el sabor, la textura, la mise-en-place y técnica empleada. Todos los participantes usaron los mismos ingredientes (provistos por la organización) y tuvieron un tiempo de 45 minutos para su preparación, dentro de un clima festivo.

“Lo importante es que el pesto sea homogéneo, cremoso y los sabores y aromas estén balanceados”, cuenta Pietro Sorba, organizador y periodista gastronómico genovés afincado en la Argentina y autor de numerosos libros de gastronomía. “El consejo que le di a los participantes es que no se apuren, que se tomen su tiempo”, concluye el experto. Lo cierto es que esta competencia es en cierta forma un espejo de la que se realiza en Génova, sólo que allí la contienda es a nivel mundial.

El ganador fue el participante número 9, Lucio D’Imperio, cuyo pesto descolló entre los demás por su untuosidad, sabor y clorofilado (es muy fácil que el pesto se oxide). Aunque se dedica a la publicidad, D’Imperio, de 48 años de edad e hijo de una genovesa y un romano, es cocinero amateur.

Para realizar su fórmula, en primer lugar molió los piñones con el ajo, después agregó las hojas de albahaca con un poco de sal, y finalmente el aceite de oliva para lograr la deseada emulsión. En segundo lugar, salió Flavio Crocé, y en tercero Carina Pietrobon, casualmente todos portadores de sangre italiana.

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