El rulo de manteca, una especie en extinción

enero 6, 2021

Te contamos por qué está extinguiendo esta clásica manera de servir la manteca en hoteles y restaurants.

La manteca es tan antigua como la civilización occidental. En la antigua Roma se le atribuían virtudes medicinales ya que se usaba para curar tanto la tos como las articulaciones doloridas. Los hindúes en la India la ofrendaban a Krishna, y en La Biblia se la trata como un alimento para la celebración, como cuando Abraham y Sarah ofrecen a tres ángeles un festín compuesto por carne, leche y manteca cremosa.

Los orígenes de la manteca son más humildes y se pierden en la noche de los tiempos. Se supone que la primera vez la hizo un pastor nómada que por accidente ató una bolsa de piel de oveja con leche al flanco de su animal de carga y, después de un día de marcha descubrió que la grasa de la leche batida se solidificaba en nuevo producto. La tradicional técnica de fabricación de manteca no varió en demasía. Sin embargo, la manteca es la piedra angular de la cocina francesa, y no se podría concebir la cocina occidental sin ella.

Por lo general, el consumidor promedio compra el pan de manteca para uso hogareño. Pero en los hoteles y restaurants se da la particularidad de que se acostumbraba a servir con forma de rulo, un atractivo espiral efímero, porque se derrite cuando la manteca toma la temperatura ambiente.

Ese rulo se servía (y aún se sirve), en un plato para acompañar el pan, y se realiza con un utensilio singular llamado rizador de manteca, una especie de garfio dentado con un mango que toma una porción del pan de manteca y la da la caprichosa forma de un rulo. El problema es que el rulo es una especie en extinción y está siendo reemplazado por los pancitos de manteca envueltos en papel. Y esto tiene una explicación.

Sucede que, si uno presta atención, el rulo de manteca está prohibido por el Código Alimentario Argentino. La ley dice que “para consumo en bares, confiterías, restaurantes (…), se permitirá el expendio en bloques de hasta 25 kg, en cajas o cajones de madera inodora, cartón corrugado u otro envase, debiendo utilizarse un medio que evite el contacto del producto con el recipiente, ambos autorizados por la autoridad sanitaria competente”.

Y luego agrega: “Queda prohibido cualquier tipo de fraccionamiento en los lugares de expendio al público”, con lo que el rulo, a pesar de que aún se sigue sirviendo, quedaría en offside. Y es una pena porque se sacrifica esta bellísima espiral digna de Klimt en aras de la bromatología, una señal de los tiempos que vivimos. Y también cabría preguntarse si la misma suerte la corren, por ejemplo, la salsa criolla y el chimichurri que se sirven en las parrillas…

¿Te gusta comer pan con manteca antes de las comidas?