Escherichia coli: mitos y verdad sobre los puntos de la carne

octubre 17, 2019

No todas las cepas de esta bacteria son peligrosas. Te contamos qué cuidados tenés que adoptar.

¡Cociná bien la carne, que te podés morir! ¡Cuidado, estás comiendo una hamburguesa! ¿Cuántas veces uno escuchó estas frases? ¿Y cuánto de verdad hay en cada una? Porque, en el fondo, lo que preocupa al comensal es la existencia de una bacteria, organismo que puede traer problemas de salud.

Ahora bien, ¿qué es verdad y cuánto hay de mito acerca de la famosa escherichia coli?

¿Qué es la escherichia coli? También llamada E coli, es la bacteria aerobia comensal más numerosa del intestino grueso. Algunas cepas causan diarrea, y todas ellas provocan una infección si invaden lugares estériles (como el tracto urinario). La mayoría de las variedades de escherichia coli son inofensivas o causan diarrea breve en términos relativos. Sin embargo, algunas cepas particularmente peligrosas, como la Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con sangre y vómitos.

¿A quiénes afecta? Los adultos sanos se recuperan de la infección por la Escherichia coli O157:H7 en una semana, pero los niños pequeños y otros adultos corren un riesgo más elevado de manifestar una forma de insuficiencia renal que puede poner en riesgo la vida, denominada “síndrome urémico hemolítico”.

¿Cómo se adquiere? Según la Clínica Mayo, la forma más común de contraer una infección por E. coli es ingerir alimentos contaminados como:

#1. Carne picada. Cuando se mata al ganado y se lo procesa, la bacteria E. coli que se encuentra en los intestinos puede adherirse a la carne. La carne picada combina carne de diferentes animales, lo que aumenta el riesgo de contaminación.

#2. Leche no pasteurizada. La bacteria E. coli que se encuentra en la ubre de una vaca o en el equipo de ordeño puede pasarse a la leche cruda.

#3. Productos frescos. Los vertidos de la industria ganadera pueden contaminar los campos donde se cultivan frutas y vegetales frescos. Algunos vegetales, como la espinaca o la lechuga, son especialmente vulnerables a este tipo de contaminación.

¿Qué pasa con los puntos de la carne? Todas tienen cierta carga bacteriana. Algunas cepas son más complicadas y otras son inocuas. La pieza de carne entera, un bife, por ejemplo tiene la E. coli en la superficie. Si en los mataderos argentinos hubiera mejor praxis en la manipulación, habría menos E. coli.

En el caso de las piezas de carne entera, lo que hay que hacer es cocinar la pieza de carne a más de 70°C, así la bacteria muere. Por eso, cuando la carne está bien cocida por fuera, sobre la parrilla o plancha bien caliente, y rosada por dentro, no debería haber ningún problema.

Distinto es el caso de las hamburguesas, porque el problema de la hamburguesa es que está hecha con la carne picada, por lo que la E. coli está tanto por afuera como por adentro. Por lo tanto la hamburguesa tiene que estar bien cocida en su interior, así que hay que darle la temperatura necesaria al núcleo.

Lo ideal sería contar con un termómetro de cocina, pero como casi nadie lo tiene en su casa, el indicador es que estén marrones por dentro y no tengan líquido. No será lo más apetecible pero en el caso de que haya niños o ancianos es lo más seguro.

¿Cómo se neutraliza en las verduras? Según Pamela Salvatori, nutricionista y bromatóloga, “sí, porque quizás algún animal se la transmitió, así que conviene lavarla y desinfectarla con algún agente clorado. Hay otro equívoco respecto del vinagre, que sirve para despegar los insectos que pueda tener, pero no para desinfectar. Otra forma de transmitirse en mediante la contaminación cruzada, por eso no hay que mezclar las tablas de corte, cuchillos y demás utensilios. También hay que prestar atención a cómo se estiba la heladera (que las carnes no chorreen), y sobre todo cuidar muy bien la higiene en las manos”, concluye la experta.

¿Cómo cocinás la carne?