Expertos: viaje al interior de una taza de café de especialidad

junio 14, 2020

En el primer episodio del programa de eltrece, Tefi Ruso visita a Juan Martín Otero, un gran conocedor y apasionado del café.

“Arranqué con una máquina muy vieja quemando mucho café”, reconoce Juan Martín Otero, quien se crió en una familia de tostadores de café, que hace tres generaciones y más de 50 años se dedica al rubro en Buenos Aires.

Su mundo, desde su infancia, está aromatizado con los olores intensos, profundos y penetrantes que distinguen a la bebida más consumida del mundo después del agua. Él mismo se ocupa de batir récords: cada día bebe entre 20 y 30 ristrettos (¡y duerme bien!).

En Buenos Aires la cultura cafetera está arraigada. Hasta existe una seña autóctona para pedirle al mozo un cafecito a distancia, pero recién hace unos años comenzó a profundizarse en la calidad y el origen del producto, en entender qué es lo que distingue un café del montón de un café de especialidad. También aparecieron otras palabras en el vocabulario cotidiano: del café o el cortado genéricos pasamos al flat white, mocca, latte, americano y la lista continúa.

Ir hasta el origen

Cafetería de especialidad es de alguna manera desovillar la madeja que lleva del café que uno toma en cualquier bar a la punta del ovillo. “Se trata de saber en qué lugar exactamente fue cultivado el café, por quién, la variedad de los cafetos, sus procesos, la altura y el momento de cosecha”, dice Juan Martín. Es mucho más que saber si es arábica o robusta (los dos tipos de granos que existen) o si viene de Etiopía, Brasil, Colombia, Honduras, India o Uganda. Es sacarle una especie de radiografía.

Para conocer más del detrás de escena del café y aprender sobre el producto pasamos por Padre Roasters, la cafetería que Juan Martín abrió en una vieja esquina de Palermo, en donde funcionó desde 1890 una verdulería y carnicería. El local amplio y luminoso, de ladrillos a la vista, contiene máquinas tostadoras y cafeteras de distintos tipos entre las que sobresale una japonesa para hacer cold brew (café extraído en frío), un método que puede tardar unas cuatro horas en infusionar el café, lo que permite mantener sus propiedades y sus aromas.

Elegir mejor

“El grano de café tiene más de 200 aromas, pero cuando lo tostás pasa a tener más de 800”, describe Juan Martín. Ya al minuto el color verde original del grano comienza a tornarse amarillo y los perfiles aromáticos se intensifican, a medida que el producto pierde agua durante el tostado. Hay que estar muy atento durante este proceso y mover el grano constantemente para que no se queme y la calidad se arruine.

Saber más nos permite elegir mejor. Entender las diferencias entre tomar un café industrial, torrado (tostado con azúcar) o quemado y un café más noble que exprese todo el trabajo que tiene atrás: el del productor que lo cosechó, el del tostador que lo tostó de manera natural o el del barista que lo preparó. “El café es mi compañero de siempre, todos los días, con éxitos, con fracasos, siempre está ahí”, dice Juan Martín antes de despedirse.

Mini diccionario cafetero 

#. Flat white: doble espresso con leche, tiene más presencia de café que un café con leche habitual.
#. Ristretto: café corto, altamente concentrado, extraído con menos agua que el clásico espresso.
#. Machiatto: café cortado con una pequeña cantidad de leche caliente y espumada.
#. Cold Brew: Café extraído con agua fría.
#. Barista: profesional especializado en el café de alta calidad, responsable de sacar lo mejor de cada grano.
#. French press: cafetera de émbolo o pistón, que suele dar como resultado un café más intenso, inventada en Francia a mediados del siglo XIX.
#. Arte Latte: diseños y dibujos creados con  leche por los baristas en la superficie de los cafés.