Falafel, un clásico de Medio Oriente

enero 29, 2020

Orígenes y receta de uno de sus platos más populares.

El garbanzo es una legumbre muy difundida en la cuenca del Mediterráneo y la India. Este alimento necesita de una larga cocción pero resulta muy versátil a la hora de hacer diferentes platos. Tradicionalmente, se lo asociado a la pobreza y la humildad, aunque eso no quita que pueda ser la espina dorsal de preparaciones como el falafel.

El falafel es el plato arquetípico de Medio Oriente que se hace con garbanzos, habas o una mezcla de ambos; son bolitas fritas que se consumen solas como aperitivo o se sirven dentro de una pita con ensalada y salsa a base de tajine. Se lo encuentra tanto en hogares como en los puestos de comida y restaurantes desde Adén hasta Estambul, y desde Bagdad hasta Benghazi, aunque su origen es discutido e incierto.

Mientras que los israelíes lo festejan como uno de sus platos nacionales, los palestinos aseguran que se trata de una especialidad claramente árabe. Mientras tanto, los libaneses lo reconocen como propio; incluso los yemeníes dicen que fueron ellos quienes lo inventaron. Esto no es solo una cuestión de orgullo culinario. La mayoría de las veces, los argumentos sobre los orígenes del falafel se tamizan a través del lente de las rivalidades políticas…

Tal retórica, sin embargo, apenas coincide con los hechos. A pesar de todas las afirmaciones y demandas, el falafel se desarrolló casi con certeza en Egipto. Algunos aseveran que se remonta a la antigüedad, aunque no hay nada parecido al falafel en los textos faraónicos. En cualquier caso, el aceite vegetal en el que se fríe el falafel era demasiado caro para destinarlo a un plato tan simple. Tampoco hay evidencias de que los cristianos coptos inventaran el falafel como alimento libre de carne para la Cuaresma.

Sin embargo, es muy probable que sea una creación relativamente moderna ya que sólo aparece en la literatura egipcia después de la ocupación británica de 1882. No está claro, pero se especula que los oficiales británicos asentados en Alejandría (cúando no…), habiendo adquirido el gusto por las croquetas de verduras fritas en la India, pudieron haberles pedido a sus cocineros que elaboren un algo parecido. Y, como al principio las hacían con habas en vez de garbanzos (fül), producto y plato terminaron llamándose de forma similar.

Más allá de sus controvertidos orígenes, ¿cómo se hace el falafel? Cucinare consultó a Franca Ruderman, cocinera de Fayer, quien dijo: “En Fayer compramos garbanzos de Salta, de exportación. Es un producto bastante fresco y son grandes y cremosos. Los hidratamos durante 24 horas en agua fría y después los procesamos con cebolla, ajo, comino, coriandro, aceite de oliva, limón, sal y pimienta. Después hacemos las bolitas, las freímos en aceite de girasol y finalmente las servimos con tajine y labne”.

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