Gato Dumas: radiografía de un referente de la gastronomía argentina

noviembre 19, 2019

Carlos Dumas fue el hombre que le dio jerarquía al oficio de la cocina. Un personaje irrepetible.

“Es que cuando se metía en el scrum, saltaba como un gato, de ahí viene el apodo”, dijo un viejo amigo de Carlos Alberto Dumas, el Gato, figura indeleble de la cocina argentina, niño mimado de una clase acomodada, producto de una educación exquisita y de tiempos idos.

¿Cómo fue que este hombre le dio jerarquía al oficio de cocinero, algo que era patrimonio de hombres esforzados (generalmente del Norte argentino) que trabajaban en el anonimato, o en el mejor de los casos de las ecónomas?

El Gato era hijo de Carlos Dumas, reputado arquitecto y de Pierrette Lagos, hija del Turco Lagos, escultor de talla mundial y unas de las figuras del París de la década de 1920. En casa del Gato se comía bien, ya que tenían cocinera, pero ningún miembro de la familia tocaba un utensilio. Una vez por mes los padres de Carlos, hijo único, reunían a los compañeros de colegio en su casa y los invitaban a comer, con la mesa puesta como antaño, con todas las galas. Eran tiempos en que en Buenos Aires la gente recibía o comía en los clubes.

Terminado el colegio, el Gato viajó a Inglaterra a estudiar pero la academia no fue su fuerte, más aún cuando vivió el Londres de los swinging sixties, uno de los puntos altos de la diversión en la historia de Occidente. Allí conoció a Lala Snee, una joven modelo inglesa con la que se casó y con la que dos años después regresó a Buenos Aires, Pero Londres no solo le dio mujer, sino que fue una suerte de epifanía profesional ya que despertó su amor por la cocina. Se dice que hizo experiencia con el legendario Robert Carrier, cocinero francés de clase mundial.

De vuelta en la Argentina el Gato pateó el tablero e inauguró La Chimère, una propuesta diferente, disruptiva, que confirmó su talento para la mise-en-scène. Porque Carlos Alberto Dumas no fue un revolucionario en materia culinaria (nunca se apartó demasiado de los clásicos), pero si fue un gran escenógrafo, un showman, un hombre que supo cautivar a sus clientes con el ambiente de sus restaurantes, siempre novedosos y marcados por la originalidad y el buen gusto. Su amigo y arquitecto, Iván Robredo, supo interpretar lo que el Gato quería implementar es sus negocios.

De La Chimère pasó al Drugstore, también ubicado en Recoleta, una especie de disquería y boutique inaugurada en 1974 que juntaba a los personajes más diversos de Buenos Aires, donde se comían platos sencillos y muy ricos, regenteado por Ramiro Rodríguez Pardo, su inseparable compañero, con quien posteriormente hicieron las series televisivas Los Cocineros y Gatopardo.

Al año siguiente, en el solar que supo ser de La Chimère, inauguró el famoso Clark’s, y años después el de San Pablo, el famoso Clark’s de Sarmiento, donde estaba la fabulosa sastrería The Brighton, y Gato Dumas.

Pero quizás el aporte más sustantivo de Dumas haya sido su escuela, en la porteña Av. Crámer, de donde salieron eximios cocineros y que, si bien él ya no está, aún conserva su nombre. El Gato murió luego de una cirugía, algunos dicen que innecesaria y, si bien no habrá otros igual, su legado perdura entre los profesionales de los fuegos.