Gin tonic tirado, última evolución de un cocktail clásico

diciembre 2, 2019

Te contamos su historia, sus secretos y dónde tomar los mejores de Buenos Aires.

Por Paula Bandera

“Son tal para cual”, “uno a medida del otro” … frases que aplican al matrimonio más feliz de la coctelería: el del gin y la tónica, es decir el gin tonic. Este trago, además, confirma otro lugar común del romanticismo: “Para el amor no hay edad”. Es que el gin data 1575, mientras que la tónica nació en 1873, recién se juntaron a fines del siglo XIX y permanecen inseparables desde entonces.

Según cuenta la historia, cuando el imperio británico conquistó la india, los soldados ingleses se dieron cuenta de que el peor enemigo que debían enfrentar no eran las armas, sino la malaria. Por suerte, tenían una herramienta eficaz: la quinina, que estaba en el agua tónica; pero como su sabor era muy amargo, comenzaron a mezclarla con gin.

Así que no es exagerado afirmar que este destilado rescató a la tónica de los estantes de las farmacias y boticas para sacarla al campo de batalla y luego a las barras de todo el mundo. El gin tonic hizo boom en España allá por 2010. Si bien se trata de un clásico que nunca había dejado de consumirse, supo volverse una moda por esa época y todavía sigue vigente.

Su éxito se basa en múltiples razones: es simple de preparar, versátil (puede adquirir diferentes perfiles según el gin y el garnish que se elijan), funciona bien como aperitivo, armoniza con la mayoría de las comidas y puede servirse tirado. O sea, un combo ganador, en España, acá y en cualquier lado.

Lleva tres ingredientes, todos igual de importantes: el gin, la tónica y el hielo. Con buenos insumos y algunos secretos, fallar en su ejecución es imposible. Lo más simple es en realidad lo complicado del asunto, ¿quién no tiene hielo en la casa? El problema es que un mal hielo puede arruinar todo el resto.

En primer lugar, el tamaño sí importa, y también la forma. “Deben ser cubos sólidos y de buen tamaño. Desaconsejo esas cubeteras que tienen agujeros en el medio”, indica Santiago Michelis, brand ambassador regional de Diageo.

Claro que usar agua mineral es mejor, dado que su sabor es más neutro que el del agua de la canilla. Pero, con lo cara que está el agua embotellada se puede hacer un pequeño truco para utilizar la de grifo: “Un tip es dejar el agua que vamos a usar para los hielos en un lugar donde le dé el sol, al menos durante un día, de esa manera se deshace el cloro, que interfiere con los aromas del gin”, aconseja Juan Ignacio Quijano, trade ambassador de Bombay Sapphire.

Por supuesto, tener la tónica y el gin ya fríos, en la heladera, es de gran ayuda para que el cóctel logre la temperatura perfecta. Además, eso contribuye a que no se agüe tan rápido. “El hielo enfría un líquido cuando se diluye y hay intercambio de calor, con lo cual si el líquido ya está frío la dilución es mucho menor y lo que hace es mantener la temperatura ideal”, explica Michelis.

Para cancherear con el asunto y darle un upgrade al gin tonic clásico, Quijano sugiere “saborizar los hielos con jugos o congelar pequeñas frutas dentro del hielo”. Por supuesto, también existe un camino más fácil; comprar el hielo hecho; pero, según advierte el bartender Gonzalo Cabado, asesor del bar Gran Galpón, al hacerlo “hay que asegurarse que sea de buena calidad, si se lo ve medio blanco significa que tiene impurezas y eso afecta el sabor del cóctel”.

Pedro Giustinian, head bartender de Pony Line, sugiere “guardar la copa en la heladera durante unos veinte minutos” y da otro consejo: “La tónica sí debe estar bien fría porque, de esa forma, también retiene mejor el gas. El gin no es necesario tenerlo en frío, siempre y cuando se tenga un buen hielo”.

Y no solo importa la calidad también la cantidad, un gin tonic debe tener mucho hielo. Este se coloca al principio (antes del gin, la tónica y el garnish) y debe cubrir la copa casi por completo. Como tip para saber hasta dónde, Cabado indica: “Hay que llenar bien la copa o vaso, donde se ve un hueco hay que poner un hielo, cuando no quedan más huecos está bien. Eso hace que la temperatura se conserve y el hielo se derrita mucho más lento”. La idea es que queden encastrados como las piezas de un Tetris, nada de flotar en el vaso.

Por último, una pregunta clásica que hacen los camareros o bartenders cuando alguien pide un gin tonic es con qué se lo quiere acompañar: ¿limón?, ¿lima?, ¿romero?, ¿pepino? Acá hay dos caminos a seguir, el de la complementariedad o el del refuerzo. En ambos casos es necesario conocer los botánicos del gin para saber cómo aportarle algo que le falta o, por el contrario, reforzar sus notas.

Para complementar un gin muy floral, por ejemplo, se le pueden sumar toques herbáceos, como una rama de romero o una hierba fuerte, así se le otorga una nueva dimensión. El camino contrario sería añadirle a un gin en el que predominan notas cítricas, una rodaja de lima o limón.

Eso sí, el equilibrio ante todo. Según explica Michelis, “los gins de calidad tienen un buen balance de botánicos entonces es importante elegir un garnish para aromatizar un poco y quedarse con eso, en caso contrario se hace una ensalada”.

Aquí tres bares para embeberse en gin tonic:

#. Pony Line, Four Seasons Posadas 1086, Retiro.

Pony Line tiene la ventaja de todo bar de hotel: lo visitan muchos extranjeros, lo que les exige estar “siempre un paso más adelante”, como rezaba un viejo slogan publicitario. Cuando por estos pagos el gin tonic era visto como un trago ochentoso, en la barra de Pony los europeos lo pedían más que al agua.

Quizás por eso fueron de los primeros bares en tener un buen surtido de gins y variedad de tónicas, que llegan a la mesa cerradas y se destapan delante del cliente para que este pueda completar la copa.

Ahora bien, la receta clásica del gin tonic indica una medida del destilado por tres de tónica, ¿tener la botella para llenar la copa a gusto puede cambiar la proporción? “No”, indica Pedro Giustinian, “servimos medidas de 60 ml y las botellas de tónicas que bajan a las mesas son de 180 o 200 ml, por lo que no se pueden pasar. Además, los copones si están llenos de hielo, como corresponde, tienen justo esa capacidad”. Todo pensado.

Entre los gins disponibles se encuentran nombres de alto vuelo como The Botanist, Mare, Sorgin, Monkey 47, Martin Miller’s y Star of Bombay -un upgrade del Bombay Sapphire clásico-, entre otras etiquetas. Ya del lado de las tónicas, Fentiman’s, J. Gasco, 1724 y la infaltable -y siempre cumplidora- Schweppes.

Al estar en un hotel, Giustinian también lleva el pulso de lo que piden los locales versus las preferencias de los extranjeros: “A los argentinos les gustan los gins más florales, sin tanta presencia de enebro y con decoraciones frescas, como el limón y la menta. El extranjero suele elegir Monkey 47, The Botanist o Hendrick’s, con tónicas como 1724 o Fentiman’s, que tienen una burbuja más fina y no son tan dulces”.

#. Mamba Soler 5130, Palermo.

En el mundo de los bares y la coctelería, todos hablan del ranking World’s 50 Best Bars, pero no son la única vara que evalúa a los bares del mundo. También existen los Restaurant & Bar Design Awards que ponen bajo la lupa la arquitectura y ambientación de los lugares. En ese certamen, Mamba acaba de consagrarse como el bar de mejor diseño de toda América.

Y si bien ese es motivo suficiente para conocerlo, los gin tonics que ofrecen no se quedan atrás. Tienen una carta con 12 variantes; todos llevan Gordon’s como gin de corte, “lo elegimos por su perfil más neutro, un London Dry clásico en el que predomina el enebro, cuando hay gins más especiados o florales se complica mezclarlos con almibares. Esos gins van solo con tónica y un garnish que refresque, como la lima o el pepino”, cuenta Vanessa Márquez, la jefa de barra.

El más parecido al clásico al clásico es el Fresco (lemongrass, albahaca y tónica). Como la gastronomía de Mamba tiene varios toques orientales, los cócteles acompañan esa búsqueda. Márquez va al barrio coreano para abastecerse de soju, un destilado que aparece en dos reversiones del gin tonic: Son of a peach (gin, tónica, hibiscus, soju de durazno y menta) y el Oriental (gin, tónica, té verde, lima y soju fresh).

También ofrecen combinaciones con otras bebidas alcohólicas más habituales, como el vino, que se encuentra en el Porteño (gin, tónica, vino, especies y vainilla) o el Back in Black que le suma fernet al clásico gin tonic.

Un particularidad: acá el gin tonic sale con hielo picado y, sin embargo, el cóctel no se agúa, para eso Márquez tiene una técnica: “Solo hay que enfriar bien la copa y descartar ese hielo, si la copa está a baja temperatura, el hielo no se derrite tanto”.

#. Invernadero Agüero 2502, Recoleta.

¿Quién dijo que el gin tonic no va bien con los libros? En el patio de la Biblioteca Nacional se encuentra Invernadero, un bar de tapas especialista en gin tonics. Claro que el local no es todo descubierto, también tiene un gran espacio techado al que se accede por la calle Agüero.

Quizás por la suerte del debutante, Invernadero estalla, sobre todo si se va un jueves, viernes o sábado. La gente bebe en las mesas, sentada en los canteros del patio, parada, donde sea. Si la idea es mantenerse ajeno al agite del lugar y disfrutar de un servicio más eficaz, se recomienda ir otros días de la semana.

La carta se divide en una variedad de gin tonics tirados (directo del grifo con un gin elaborado en exclusiva para el bar); clásicos con gin, donde se encuentran desde el Gimlet hasta el Tom Collins o el French 75, y una sección llamada Gin Tonics del mundo” con 19 etiquetas de gin y varias tónicas para que los clientes armen su combinación perfecta.

Como particularidad -excepto los gin tonics tirados- los tragos se terminan en la mesa. Si se trata de cócteles, los camareros llegan a la mesa con la coctelera cargada y descargan su contenido en vasos ya refrescados; si en cambio es un gin tonic del mundo, traen el copón repleto de hielo y lo completan con la botella de gin y la tónica in situ.

Para honrar al lugar en el que se emplaza, los gin tonics tirados llevan nombres vinculados a la literatura, como para recordar a Cortázar mientras se bebe un Casa Tomada (con pétalos de rosa y pepino) o a García Márquez con Vivir para Contarla (frutos rojos y tabasco). Pero no todo es nacional, la tradición española de las tapas se cuela en el menú. Desde la infaltable tortilla hasta las nacionales mollejas, todo a precios amigables.