Haggis, el plato imposible: historia del picadillo de órganos de oveja que es tradición en Escocia

abril 28, 2021

Si los chinchulines te generan rechazo, mejor que no se te ocurra probar esta receta escocesa que inhibe hasta al comensal más guapo.

Existe un mundo alrededor de los tabúes alimentarios: lo que es exquisito para una etnia, puede ser deplorable para la otra. Y es que el rechazo a lo diferente muchas veces se basa en motivaciones históricas, geográficas, culturales y religiosas.

Es el caso del haggis, plato insignia de la cocina escocesa, vilipendiado por la mayoría de aquellos que no viven en la tierra de Walter Scott.

La razón de esta preparación que es amada u odiada, pero que no deja indiferente a nadie, pasa por su composición y aspecto. Está elaborado a base de un picadillo de corazón, pulmones, hígado y demás vísceras de la oveja, embutidas en una vejiga, como si fuera una gran morcilla, que además de especiada, se rellena con avena y se cuece durante horas. Este plato se acompaña con tatties, puré de papas, y nepps, puré realizado con nabos.

Posteriormente se la cocina y se sirve en una bandeja con gran ceremonia. El momento culminante del haggis se da durante el natalicio de Robert Burns, el gran poeta escocés que compuso la “oda al haggis”.

Esto sucede los días 25 de enero, que es cuando los clanes realizan un festín. Para la ocasión, entran en procesión, con sus kilts, al compás de las gaitas. El que precede lleva en alto dos botellas de whisky cruzadas, en honor a San Andrés, patrono de Escocia, y atrás lo acompañan los porteadores que llevan la bandeja, de ser posible de plata, con el haggis.

Antes de cortarlo y servirlo se lee la oda, que en su traducción al castellano comienza diciendo: “Bienvenido sea tu honesto rostro regordete, ¡gran jefe de la raza de los embutidos! Por encima de todos ellos ocupas tu lugar, estómago, tripa o intestinos. No es para aprensivos, por eso no suelen revelar el contenido antes de probarlo”.

Como no puede ser de otra forma, el whisky corre a raudales, mientras los ánimos se caldean y se narran historias de fantasmas, clanes, castillos y antiguos héroes escoceses.