Higos: nutritivos y dulces, una verdadera golosina de la naturaleza

abril 26, 2021

Así se producen los higos más ricos de la Argentina. Te contamos la historia antigua de este producto y te invitamos a disfrutar de un nuevo capítulo de Los Expertos.

Por Luis Lahitte

Cuando uno concurre a una verdulería, con excepción de la primavera-verano cuando se ven las frutas de carozo, el panorama es bastante monótono. Sin embargo, a veces uno se encuentra con productos poco ortodoxos, maravillas que la naturaleza regala, como los higos, auténticas golosinas que penden de una rama.

Es que el higo es un fruto maravilloso, de piel aterciopelada, tierno al tacto y pletórico de azúcar. Es el fruto de la higuera, en término botánicos piriforme y globuloso, oriundo de Oriente, pero muy difundido en toda la cuenca del Mediterráneo.

Dice el gran Alain Ducasse que, cuando se corta, de la piel surge un jugo lechoso, signo indudable de que está en su punto justo, y algunos, literalmente, gotean miel.

Y si hay algo que le sobra a esta fruta, es linaje: Plinio contaba que el higo seco formaba parte de la alimentación de los atletas y sólo podía reemplazarse por la carne.

Los romanos solían comerlo con jamón, tal cual se sigue haciendo en España y en Italia. También lo empleaban para cebar ocas y luego comerse el hígado (foie gras), tal como habían aprendido de los griegos y que actualmente hacen los franceses. Al hígado cebado con higos los tradujeron directamente al latín como ficatum, que a su vez proviene de figo. Así que las palabras higo e hígado son parientes por accesión.

Su contenido nutricional y el cultivo eficaz en condiciones de sequía resultaron vitales para la seguridad alimentaria en la antigüedad. En 40 gramos de higo seco se encuentran cantidades importantes de polifenoles (antioxidantes), fibra, Omega 3, vitaminas del complejo B y minerales esenciales como el calcio, el hierro y el magnesio.

En cuanto al sabor, la investigadora gastronómica Niki Segnit dice que los higos secos adoptan una personalidad mucho más vigorosa, con potente equilibro entre lo agrio y lo dulce, similar a lo que sucede con los albaricoques secos. Algunos higos secos, cuenta la británica, “tienen un carácter azucarado y fermentado, tan suntuoso como un vino encabezado; otros tienen más sabor a nueces.

Respecto de las combinaciones potenciales, Ducasse afirma que su sabor a fruta semiconfitada va bien con las piezas de caza, jamón crudo de montaña, quesos de oveja y nueces, mientras que Segnit asegura que tanto los higos frescos como los secos son muy compatibles con especias dulces y con ingredientes grasos y salados, como el queso azul.

Hay que tener en cuenta que son frutos frágiles, que se conservan durante un breve lapso de tiempo. Cuando están maduros presentan unas pequeñas grietas en la superficie y apenas deben ofrecer una resistencia a la presión de los dedos, aunque tampoco es bueno que estén excesivamente blancos. La firmeza del pedúnculo es un buen síntoma del frescor del producto.

¿Y qué sucede con la producción de higos en la Argentina? “Los higos son lo que se llaman cultivos negligenciales. Fueron frecuentes hasta mediados del siglo XX, después entraron en cierta decadencia, y reaparecieron cuando un porcentaje de los productores tabacaleros de Jujuy se volcaron a realizar proyectos experimentales para sustituir el tabaco (actualmente un 90% del higo fresco proviene de esa provincia). Los agricultores jujeños probaron con la chirimoya, que no anduvo, el durazno y el higo, que tuvieron buena performance. Allí se produce el higo Brown Turkey, apto para exportar”, cuenta Mariano Winograd para Cucinare, uno de principales consultores frutihortícolas que hay en la Argentina.

“Debo decir que estos cultivos los traje a Concordia y San Pedro, por temas asociados al costo del flete (están más cerca de Buenos Aires, principal centro de consumo), y de maduración del producto. Son los higos favoritos de Narda Lepes. Además, siempre fueron un cultivo de periferia”, agrega el experto.

Winograd también afirma que hay un polo de producción en Catamarca, que desde hace 30 años cuenta con un sistema de alta densidad, de muchas plantas por hectárea. Finalmente, y a modo de reflexión, el especialista asegura que es un cultivo que aún tiene un enorme potencial de crecimiento en el país, una auténtica oportunidad para aquellos que estén en el rubro frutihortícola y quieran evaluar expandir sus horizontes.

Si querés saber más acerca de esta exquisita fruta y las posibilidades que ofrece, te invitamos a ver el capítulo 5 de la segunda temporada de Los Expertos, conducido por la carismática Tefi Russo: