Hiltl, el primer restaurant vegetariano del mundo

febrero 10, 2020

Un cronista de Cucinare tuvo la oportunidad de visitarlo y te cuenta la experiencia.

Por Luis Lahitte

Zurich es una gran capital, sin las estridencias que caracterizan otras de las grandes urbes del mundo, discreta en consonancia con el carácter de los suizos, pero no por ello menos estimulante y novedosa. En el plano gastronómico, valga decir que muchas de las grandes escuelas de cocina y hotelería se encuentran afincadas allí, donde aspirantes a cocineros y hoteleros acuden a embeberse de su perfección académica.

También vale decir que hay muchos, muchísimos restaurantes, tabernas y bares, sólo que suelen ser muy pequeños y hay que conocerlos o llegar por recomendación, ya que se trata de establecimientos de bajo perfil, en algunos casos ocultos a los ojos del turista.

Uno de los más notables en el Hiltl, donde tuve la oportunidad de almorzar. Estuve hace tres años atrás y fue una experiencia singular, básicamente porque se trata del primer restaurant vegetariano del mundo. En esta ocasión me vi obligado a realizar un envío postal, motivo por el cual concurrí a “La Poste”, sede del correo aledaña a la estación central de Zurich. Planeaba una visita al Museo Nacional a pocos metros de allí, cuando en la esquina me topé con el sobrio cartel con letras blancas sobre fondo negro anunciando la presencia del magno restaurant: “Hiltl”. No sabía que había otra sucursal (de hecho, cuenta con 7), ya que anteriormente había concurrido a otro establecimiento ubicado en la Sihlstrasse.

Previamente, es bueno que los lectores sepan dos cosas: la propuesta de Hiltl lejos está de ser lo que muchos entienden como una propuesta vegetariana: una serie de bachas tristes, pobladas de vegetales insípidos, mustios (todo lo contrario). Y en segundo lugar, que el restaurant cuenta con una historia de lo más pintoresca.

En 1898, el sastre alemán Ambrosius Hiltl se mudó a Zurich, pero en 1901 enfermó gravemente de reumatismo, lo que le hizo imposible continuar con el ejercicio de su profesión. Desesperado por encontrar una solución a su situación, Hiltl descubrió la dieta vegetariana propuesta por el famoso médico suizo Maximilian Bircher-Benner, el nutricionista pionero que inventó el Müesli (una papilla a base de cereales y frutas que los suizos desayunan religiosamente, generalmente mezclada con leche o yogurt) y decidió abandonar el consumo de carne.

Dos años después, en 1903, el único restaurant vegetariano de Suiza llamado Vegetarierheim, estaba en una situación financiera desesperada. Dio la casualidad que luego de su estricta dieta, Hiltl, que se sentía mucho mejor y que no trabajaba como sastre, fue al rescate del establecimiento. Hiltl comenzó a trabajar allí como gerente y renovó el establecimiento para hacerlo más atractivo para el público en general. Gracias a su intervención, el restaurant comenzó a tener éxito y, en 1904, después de casarse con Martha Gneupel, lo renombró “Haus Hiltl”. Tres años más tarde se convirtió en ciudadano suizo y, junto a su mujer, adquirieron la propiedad.

En 1931 se convirtió en el primer restaurant en Zurich en tener una cocina totalmente eléctrica. Años más tarde, el restaurant fue gerenciado por los hijos de Hiltl, Walter y Leonard, quienes introdujeron más cambios el menú en particular, cuando la mujer de Leonard, Margrith Hiltl, viajó a la India para asistir a un congreso vegetariano en Nueva Delhi, de donde regresó con muchas recetas e ideas. La incorporación de la cocina india en el menú del Hiltl resultó ser un gran éxito. El nuevo menú fue muy bien recibido y el restaurant se hizo cada vez más popular. Posteriormente el restaurant pasó a manos de Leonard y el hijo de Margrith, Heinz, quien lo renombró “Hiltl Vegi”. En la década de 1990, su hijo Rolf realizó más innovaciones, extendió el horario y lo hizo popular entre la juventud de Zurich.

¿Cómo es almorzar en Hiltl? Muy relajado, con un ambiente cosmopolita e informal, y una franja etaria de público de lo más variada. La sucursal de la Sihlstrasse la recuerdo un poco más formal, pero esta es casi como un lugar de comidas rápidas, donde uno puede servirse de un buffet o acercarse a una barra para pedir las bebidas. Lógicamente, la oferta es estrictamente vegetariana, con muchas opciones veganas (que es furor es Suiza). Todos los platos están preparados con ingredientes de calidad, basada en productos locales y regionales, con frutas y verduras de estación.

El problema para este humilde servidor fue el precio, ya que si bien para un europeo resulta accesible, para un criollo de flaca billetera se hizo cuesta arriba (se puede comer por unos 20 francos -1.200 pesos argentinos- en buffet, aproximadamente, ya que cobran por peso). Aunque también se puede comer a la carta. En mi caso pedí el legendario tartare de berenjenas, plato emblema de la casa que es francamente delicioso, ligeramente especiado y con una textura muy lograda, junto a un agua mineral. La rotación de gente es impresionante (quizás se deba por su vecindad con la estación ferroviaria) y abre durante todo el día.

¿Habías escuchado hablar del Hiltl?