Hojaldre: tips básicos y detalles desconocidos de una masa clásica que es un verdaderos desafío para los principiantes

noviembre 20, 2020

La superposición de capas de esta preparación clásica de pastelería y panadería tiene sus secretos.

El hojaldre es un tipo de masa que asusta a más de un principiante. Es que hacerlo no es soplar y hacer botellas, pero con un poco de técnica y práctica se obtienen buenos resultados. El producto se logra mediante una superposición sucesiva de capas de una masa (a base de harina, agua y sal) con otras de grasa (elaboradas con aceite, margarina o manteca). Después de la cocción, esta masa crujiente y ligera se utiliza tanto en repostería como en pastelería delicatessen.

El hojaldrado no es nuevo, ya que fue utilizado por griegos y árabes, pero fueron los cruzados quienes lo llevaron a Francia y Austria. Además, constituye el origen de muchas preparaciones conocidas desde la Edad Media, como el strudel, baklava y vol-au-vent.

El hojaldre contemporáneo de capas sucesivas se remonta a la Francia del siglo XVIII; algunos lo atribuyen a un cocinero de nombre Claude Gellée, mientas que otros le dan la autoría a un tal Feuillet, pastelero del Príncipe de Condé, aunque no hay duda de que esta técnica culinaria fue perfeccionada por el gran Antonin Carême, “el rey de los cocineros”.

Como se dijo al comienzo, el hojaldre se elabora a partir de una mezcla hecha con harina, sal y agua. Se pueden agregar aditivos con fines tecnológicos o para optimizar la conservación del producto. El tipo de mezcla que se realiza habitualmente es un amasado que asegura la distribución homogénea y uniforme de los ingredientes y la obtención de una masa.

Después de reposar un rato, esta masa se extiende mediante un proceso de laminado que consiste en el uso de rodillos contrarrotantes que ejercen presión sobre ella. Su espaciamiento es gradual para evitar roturas. A medida que se reduce el grosor de la masa, se esparce un poco de grasa, generalmente manteca.

Después se gira la masa, por lo general unas seis veces y, entre vuelta y vuelta, se la lleva a la heladera para que pierda elasticidad y la grasa se endurezca. Esta operación en pastelería se llama touring y permite obtener varias capas, en comparación con la clásica masa elaborada “hoja a hoja”.

Existen muchas técnicas para hacer hojaldre, que generalmente se diferencian en el número de pliegues o vueltas. Pero si querés hacerlo en casa, Cucinare te comparte todos los tips para poder lograrlo.

¿Alguna vez preparaste hojaldre?