Huelo, luego existo: el libro que analiza la influencia de los olores en la historia de la humanidad

noviembre 12, 2020

El periodista científico Federico Kukso nos cuenta todos los detalles de su libro Odorama, historia cultural del olor.

Por Verónica Camaño

Federico Kukso es un periodista científico que investigó, más que nadie, la relación que las personas tenemos con los olores. Fue en los Estados Unidos, país en el que vivió por una beca de investigación en Harvard, donde hizo el click y se preguntó: “¿Por qué acá en todos lados hay olor a canela?”. 

Y así nació la idea que terminaría en Odorama, historia cultural del olor, un libro que lanzó a fines de 2019. “Empecé a entrevistar a psicólogos, sociólogos, científicos, artistas e historiadores y armé un libro, una biografía del olor donde el objetivo es reflexionar sobre cómo nos afectan psicológicamente los perfumes, el olor de los demás, el de la ciudad, el mal olor de los demás y los olores de la comida”. 

En Cucinare somos amantes de los aromas -en especial de los últimos-, así que lo entrevistamos para enterarnos de los descubrimientos más sorprendentes acerca de uno de los sentidos menos valorados, pero más interesantes a todo nivel.

-¿Qué descubriste con respecto a los estadounidenses y su obsesión con la canela? Hasta tienen un chicle muy famoso de ese sabor…

-Que el paladar estadounidense es muy afín a los sabores dulces, quieren todo dulce, y la canela es predominante. No quiere decir que en Argentina no conozcamos la canela, pero no tiene la misma presencia que en otras culturas. 

-En este momento, el olfato cobró protagonismo porque perderlo es el primer síntoma de Covid…

-Con la pandemia, el olfato se puso en primera plana. Uno de los síntomas de covid es la anosmia, que significa la pérdida del olfato. Hay personas que nacen sin capacidad de oler pero también podés perderlo por un traumatismo de cráneo, un accidente o luego de alguna enfermedad viral. No es la primera vez que un virus lo produce. El olfato es fundamental tanto en nuestras relaciones con otros como en nuestra relación emocional con la comida.

-¿Qué pasa con el olfato cuando comemos?

-Lo que conocemos como “sabor” es en realidad un 80% olfativo. Cuando estás resfriado, la comida no sabe a nada, es interesante saber que un gran porcentaje del sabor es el olor. Cuando olemos, esto se da de dos maneras: primero con la nariz y después con la olfacción retronasal, que es cuando los alimentos pasan por la boca y desprenden moléculas que se elevan a través de la garganta, entonces es doble la olfacción. 

-¿Cuando vivías en los Estados Unidos, extrañabas el olor de la comida de Argentina?

-Los olores demarcan las culturas. Cada ciudad y cada país tiene sus olores propios. Extrañaba mucho la comida argentina, en mi opinión en los Estados Unidos no se come muy bien. Las cosas tienen otro sabor, uno más industrial… Y yo extrañaba las milanesas con papas fritas de mi mamá, el tuco o el olor a mate, por ejemplo. Los olores tienen una relación con nuestra emoción, nuestra historia, nuestra biografía y nuestro sentido del ánimo. También es interesante pensar cómo los olores de las comidas de ahora son distintos a los del pasado y cómo serán los del futuro.

-¿Cómo cambian los olores a través del tiempo?

-Si quiero, hoy en día puedo elegir una comida de una cultura diferente cada día de la semana. Lunes, hamburguesa, martes, comida italiana y viernes, sushi. Esto en otras épocas era impensable, cada alimento estaba ligado a una cultura especial. Por ejemplo, el caso del chocolate: figuras como Julio César, Cleopatra o Gengis Khan, nunca olieron el chocolate porque es originario de América y empezó a invadir Europa en el siglo XV o XVI, luego de la conquista de América. Como la frutilla o la vainilla, que son originarias de América del Sur y Centroamérica. Pasa lo mismo con el tabaco. Lo interesante es eso: son olores que damos por sentado, por dados, que pensamos que toda la humanidad conoció, y no es así. Hay olores que solo nosotros tenemos el placer de experimentar. Las personas ahora pueden paladear el mundo, disfrutar de los olores y los sabores de todo el planeta haciendo click en una aplicación, algo que ni siquiera los emperadores más ricos y poderosos podían hacer. Eso es loco, a mi me fascina.

-En la película Ratatouille, el crítico de cocina malvado prueba un plato y en un segundo, se transporta a su niñez y su emoción lo transforma por completo… ¿Cómo se explica que los aromas nos hagan viajar a momentos tan específicos de nuestra vida?

-En el campo de la neurociencia, esto se conoce como el efecto Proust, por el escritor francés Marcel Proust. Él en sus obras hablaba del efecto que a él le producían las magdalenas… el olor de esa galletita lo transportaba a la infancia. Esto se explica porque el centro olfativo de nuestro cerebro, que recibe todos los estímulos que tenemos, está en un área relacionada con las emociones y con la memoria. Cuando olemos, esa información no pasa por el tamiz de la razón y por eso el olor impacta emotivamente, te lleva a los momentos más felices de tu infancia. Esto nos pasa a todos, todos en algún momento de la infancia asociamos una comida o un olor o sabor con un momento feliz. Los olores son invasores, no nos piden permiso, y cuando te reencontrás sin saberlo con ese aroma esa memoria emerge. Es lindo pensar en los olores que marcan tu biografía, a mi me da felicidad oler las medialunas porque me hacen acordar a cuando volvía de bailar y abrían las panaderías. O el olor a las garrapiñadas de la Plaza Irlanda. 

-¿Se puede encontrar un momento placentero a partir de la búsqueda consciente de un aroma?

-Claro, porque hay olores que te cambian el ánimo: la vainilla, calma, los cítricos o la menta, refrescan. Detrás de cada olor hay un universo de historias. Abrís la alacena de tu casa y podés viajar por el tiempo y el espacio. Si huelo la pimienta, puedo viajar a la India, el orégano nos lleva a la zona del Mediterráneo, cada olor es como una máquina del tiempo. 

-¿Creés que el marketing aprovechó la emocionalidad que nos generan los aromas para vendernos más productos?

-Sí, son trucos del marketing olfativo. Hace varias décadas se está estudiando cómo ciertos olores nos predisponen a comprar ciertos productos. Cuando vas a un shopping, cada local tiene un olor particular que logra es que te sientas bien, que estés calmado y que asocies ese olor con ese lugar y que vuelvas. Hay locales que no necesitan invertir, con solo prender la parrilla y que empiece el olor a choripán, ya está. Un truco para vender una casa es hornear pan o galletitas con chocolate, porque son olores asociados al concepto “hogar”. Está estudiado que al café ni siquiera tenés que tomarlo, con solo olerlo tu atención y concentración se focaliza. 

-¿Por qué el olor a choripán o a mandarina tienen tanta mala fama?

-Históricamente, en cada sociedad los olores no sólo son considerados ricos, feos o agradables o desagradables, sino que incitan prejuicios morales. En la antigua Roma, en las casas, mucha gente no usaba cebolla porque se asociaba a sectores más pobres. Las personas con poder adquisitivo alto no querían estar cerca del olor a cebolla. Actualmente, al olor a mandarina se lo asocia a la comunidad boliviana, muy discriminada en ciertos sectores de la sociedad. La mandarina es un cítrico excelente y con el mejor packaging (risas). Con el chori pasa lo mismo: el olor a chori en la Argentina está asociado con los sectores populares. Cuando asume un presidente se dice “van por el chori y la Coca”, aunque el choripán es un plato que está en todos los restaurants, desde los más caros a los más populares. Es interesante como detrás del olor hay un montón de significados culturales que determina la sociedad y nosotros como miembros. Desde chicos nos educan que cierto olor es bueno o malo, femenino o masculino, cuando no hay géneros y la idea de que las mujeres usen perfumes florales y los hombres no, es una construcción cultural. Detrás de un olor hay cuestiones políticas, históricas y sociológicas.

Y a vos… ¿Qué olores te hacen feliz?