Humo líquido: mitos sobre el uso de este ingrediente en la gastronomía

octubre 14, 2020

Te contamos cómo se elabora este aderezo que es clave para diversas preparaciones.

Sucede que más de uno se congratula por haber encontrado un excelente fiambre ahumado, y supone que el producto salió de un ahumadero artesanal. Pero no, en muchos casos, sobre todos en la industria de los chacinados, se emplea un reemplazo llamado humo líquido, sustituto de la cocción con humo de leña que provee un sabor similar.

¿Cómo se logra el humo líquido? Generalmente se elabora condensando el humo de la madera, mediante la descomposición térmica de la misma. Los métodos modernos de ahumado nacieron en 1658, cuando un tal Johann Rudolf Glauber describió la forma para producir una especie de vinagre a partir de la madera durante la fabricación de carbón. En 1788, los franceses le pusieron un nombre, ácido piroleñoso, término ampliamente utilizado actualmente.

En los Estados Unidos, en 1895 un tal E. H. Wright inauguró la era de la distribución comercial de ácido piroleñoso con el nombre de humo líquido. Entre las innovaciones de Wright se encuentran la estandarización del producto, el marketing y la distribución.

Cuenta la gente de Basmatic, fabricantes del producto en cuestión, que la elaboración del humo líquido resulta bastante sencilla. Para su obtención se queman virutas de madera o serrín. El vapor de agua generado durante la combustión de estas maderas se condensa, se recoge, se concentra y se purifica para formar este líquido de intenso sabor ahumado. La madera utilizada en la fabricación del humo líquido puede ser de diferentes tipos.

Sin embargo, son normalmente las maderas de nogal, por ejemplo, las que suelen conseguir la mayor intensidad de aroma y sabor ahumado, mientras que las maderas de los árboles frutales proporcionan un sabor ahumado menos intenso, aunque con agradables notas.

La madera bien seca se quema y se fuerza el paso del humo a través de una cámara de condensación. El vapor generado durante la combustión se condensa en esta cámara en forma de gotas. Las gotas se recogen y el líquido obtenido procedente de esta condensación se concentra para conseguir un sabor más intenso. Posteriormente el líquido se pasa a través de diversos filtros para eliminar impurezas y se somete a diversos procesos de purificación. El líquido obtenido tras este proceso tiene un intenso sabor ahumado y es el que se denomina humo líquido.

Alejandro Agostinelli, socio de Geson S.A., empresa que produce e importa delicatessen, le contó a Cucinare las características de este producto: “El humo líquido es humo condensado en forma líquida mediante un proceso en el que se le extraen todas las toxinas, todo lo que ocurre, por ejemplo, con la carne ahumada al fuego, donde sí se generan sustancias nocivas. Lo bueno es que reduce la concentración de las moléculas tóxicas, producto aprobado en todas sus instancias y en todo el mundo. Igualmente recomendamos usarlo con mesura, que no sea una cantidad copiosa porque es innecesario, ya que con una o dos gotitas se resuelve el sabor de una porción mediana de carne. Nosotros también comercializamos envases de tamaño industrial para frigoríficos que se dedican a ahumar sus carnes”.

Efectivamente, tal como cuenta el especialista, durante la purificación del humo líquido se eliminan sustancias carcinógenas potencialmente peligrosas para la salud. La cantidad de estas sustancias depende del tipo de madera empleada y de las temperaturas alcanzadas durante la generación del humo posteriormente condensado, pero la cantidad de hidrocarburos carcinógenos contenida en el humo líquido es notablemente baja. Algunos fabricantes almacenan el humo líquido en grandes barricas de roble para potenciar aún más su sabor y aportarle más matices y notas a madera.

¿Alguna vez probaste humo líquido?