Jujuy, un destino gastronómico que crece impulsado por sus materias primas

diciembre 2, 2019

Los productos de la región ubican a esta provincia entre los lugares clave del mapa gourmet argentino.

Por Luis Lahitte

Algo está pasando en el Norte argentino en lo que a turismo se refiere, en especial en la provincia de Jujuy. Resulta que, gracias a un programa sostenido en el tiempo, los jujeños han logrado reforzar a su provincia como destino gastronómico que, sumado a sus atractivos naturales, lo convierte en un punto de interés de excepción.

En lo que a gastronomía respecta, la provincia cuenta con la ventaja de poseer nobles productos como los que se dan en Las Yungas, la parte más selvática de la región. Algunos de ellos son higos, paltas, maracuyá, tomate de árbol, mango y cítricos, todos de primera calidad. Más hacia el oeste, la célebre Quebrada de Humahuaca cuenta con diferentes variedades de maíz, papas andinas, yacón (una raíz comestible de sabor dulce), cuaresmillo (durazno salvaje), cayote, quesos locales (los de cabra son excelentes), especias y la saludable carne de llama.

Pero lo interesante es que los habitantes locales han revalorizado sus materias primas. Y, afortunadamente, ha surgido una camada de cocineros formados y técnicos como Gabriel Visoara y Sergio Latorre que, en sus cocinas, están dando un salto de calidad. Cucinare te cuenta cuáles son algunas de las bondades de la cocina local, amén de un punteo de los restaurantes jujeños más interesantes:

#1. San Salvador de Jujuy. La capital jujeña cuenta con varios restaurantes que vale la pena visitar, como el hotel Altos de la Viña, que, además de una envidiable vista de la ciudad, tiene una carta que cuenta con platos como risotto de quinoa y lasaña de llama, entre otros de cocina andina e internacional. Otra de las opciones es el telúrico Viracocha, de José Ortiz, que acostumbra trabajar únicamente con productos de la zona. El fuerte de la casa son las ensaladas (hay 30 variedades), fresquísimas, armadas con hortalizas cromáticas recién cortadas. Otros imperdibles son la milanesa de quesillo, el picante de lengua y la llama a la cerveza negra. También prepara guisos y locros.

#2. Purmamarca. Es un pintoresco pueblito en cuya plaza principal se venden artesanías locales todo el año. La iglesia data del año 1648 y es Monumento Histórico Nacional. Allí se puede comer en el hotel Marqués de Tojo, un elegante hotel boutique cuya cocina es responsabilidad de Daniel Mamaní, oriundo de Purmamarca. Mamaní hace platos como la trucha grillada acompañada de risotto de quinoa, cazuela de cordero y milanesa de lomo de llama. Otra posibilidad lindera a la plaza principal es El Patio, restaurant de una planta con paredes de color terracota, con un pintoresco patio con galería. Uno come rodeado de esa paleta de colores que son las montañas que marean por su belleza. La cocina no es muy sofisticada, pero sacan ricas empanadas, tamales y algún plato de cuchara. Unos metros más retirado del pueblo se encuentra el Manantial del Silencio, el primer establecimiento de categoría de Purmamarca que cuenta con el talentoso cocinero Sergio Latorre, hombre que trabaja con materias primas andinas de temporada y presta espacial atención a la combinación de sabores, texturas y colores.

#3. Tilcara. Subiendo la Quebrada, uno se topa con Tilcara, la capital arqueológica de la provincia, donde se encuentran el famoso Pucará, la iglesia de la Virgen del Rosario y San Francisco de Asís. Entre los recomendados se destacan Arumi, con su propuesta gourmet basada en productos locales, cuyo elegante local está frente a la plaza. Otro recomendado se llama Los Puestos, un local que además de un enorme horno de barro del que salen suculentas empanadas, tiene unos originales murales temáticos hechos por un artista local a base de pinturas, tierra y arcilla. Los tamales y las humitas son realmente buenos. Pegado al puente del Pucará está El Puente Café Restobar, con una propuesta muy razonable en calidad-precio.

#4. Termas de Reyes. Para llegar a este edén que queda sobre la Quebrada del río Reyes, cuyo microclima verde y selvático contrasta con la aridez de la Quebrada de Humahuaca, hay que recorrer un pequeño tramo de ripio hasta toparse con el Hotel Termas de Reyes, un idílico establecimiento de montaña fundado en el año 1935 que ofrece un spa con aguas termales reconocidas por sus propiedades curativas. El hotel cuenta con un restaurant de cocina regional y mediterránea. Entre sus especialidades se destacan los sorrentinos rellenos de trucha (tienen su propio criadero), cazuela de cordero al horno de barro, lomo de llama Termas de Reyes y pato Thai (laqueado).

#5. Huacalera. Este pequeño poblado cuenta con el Hotel Huacalera, sito al borde de la Ruta 9 que data de 1948, obra del inmigrante español Jacinto André. Fue un hotel estatal que se privatizó y remozó en 2008. Actualmente cuenta con una magnífica infraestructura y su cocina está a cargo del chef Walter Leal, que prioriza los productos locales en la carta, lo que él denomina cocina endémica. Se destacan el carpaccio de llama y los tortelloni de asado de tira. Vale la pena darse una vuelta.

#6. Humahuaca. Además de las calles empedradas con faroles de hierro forjado que acentúan su aire colonial, Humahuaca tiene una iglesia con una pintoresca torre-reloj de donde cada mediodía sale una figura de San Francisco Solano. En esta localidad se puede comer en Cacharpaya, un restaurant especializado en platos regionales, El Portillo, un sencillo restó de hotel que se caracteriza por su buena ubicación y servicio, y La Peña de Fortunato, otro de los clásicos de Humahuaca, muy familiar y con música en vivo.

Pero además hay una incipiente ruta del vino que vale la pena recorrer, empezando por la bodega DuPont, en Maimará, pegada al río y con una de las vistas más increíbles de la Quebrada. También está Ayní, arriba de Huacalera, a casi 4.000 metros de altura, y Viñas del Perchel, en Tilcara, otra pequeña bodega de ensueño que produce un excelente Torrontés.

¿Probaste la gastronomía jujeña?