La brochette y sus variantes: los mejores tips de los expertos

junio 26, 2019

La carne ensartada en pinchos viene de antaño. Secretos para no fallar.

¿Acaso hay algo mejor que una aromática brochette haciéndose a las brasas, despidiendo el olor a carne asada mezclada con cebolla y pimiento? Si a eso le agregamos una corona de papas fritas recién hechas y una buena copa de un tinto con cuerpo, culinariamente uno toca el cielo con las manos (o más bien con la lengua)…

El término “brochette” es de origen francés y se remonta al medioevo. Servía para denominar a un artefacto metálico puntiagudo en el que se ensartaba la carne. Sin embargo, esta forma de cocinar no es exclusiva de los galos, ya que otras culturas se comen platos muy similares, como el souvlaki (diminutivo de pincho), en Grecia. El souvlaki suele hacerse de cordero y se cuece en una especie de spiedo vertical llamado “gyros”; también se le intercalan hojas de laurel, muy aromáticas, y al final se lo pincela con aceite de oliva.

El shish kebab, común a varios países de Medio Oriente, se hace con vaca, cordero o cerdo, cortado en pequeñas piezas y ensartado o de carne picada; en ocasiones, se lo condimenta con una mezcla de especies, además de harissa, y se lo acompaña con yogur natural y menta. En Portugal se come una versión similar llamada espetinho, mientras que al mismo plato en España lo llaman “pinchos morunos”. Los japoneses, por su parte, tienen unas pequeñas brochettes, por lo general de pollo, llamadas yakitori.

Pero en síntesis, la brochette se trata de una serie de cubos de carne (en nuestro país generalmente vacuna, aunque también se hace con cerdo, pollo, mixta, etc), ensartada en un pincho metálico o de madera, intercalada por trozos de cebolla, pimiento rojo y verde, a veces tomate y panceta. Pero como todo, tiene sus trucos, por eso Cucinare le consultó a dos expertos, que dieron algunos consejos:

Carlos Paty López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros y propietario de Don Checho, dijo que “hay que ser cuidadoso con el fuego, porque la brochette tiene piezas pequeñas y se pueden arruinar fácilmente, por eso hay que darle alta temperatura, pero durante poco tiempo. Por otro lado, no pasarse con la sal, porque la panceta es salada de por sí, y si la brochette es de lomo, que no suele ser lo más sabroso, no está de más tener una salsa en la guarnición”.

Por su parte, Tomás Caruso, propietario de Solomía, una conocida parrilla de Núñez, afirma que “el lomo es ideal por su terneza, más no por su sabor. Recomiendo envolver cada cubo de lomo en una loncha de panceta cortada bien finita, de forma que el lomo absorba la grasa; eso, sumado al aporte de sabor que le da el contacto con las verduras, lo hace más atractivo al paladar”.

Líber Acuña, hijo del famoso Luis Acuña y actual titular de El Pobre Luis, cuenta que actualmente no la tiene en carta, sin embargo, es algo que los brasileños piden cuando están en Buenos Aires. “La brochette es una feliz conjunción entre carne, grasa y verduras. Pero hay un inconveniente que es que suele quedarse pegada en el palito de madera, por eso es bueno remojarlo antes de ponerla a la parrilla”.

¿Sos de hacer brochette?