La evolución de la sidra: del brindis en las Fiestas a opciones de calidad para todo el año

julio 31, 2019

Te contamos cómo se está transformando un mercado que tiene mucho para crecer en la Argentina.

Gran parte de la sidra que se comercializa en la Argentina se asocia a las Fiestas y suele ser de baja calidad, dulzona y empalagosa. Pero nada tiene que ver con la exquisita sidra que se bebe en Asturias, que es seca, elegante y ácida. Basta ir a cualquier chigres (sidrería) española para comprobar la diferencia.

Por suerte, la producción local ha mejorado sensiblemente y en nuestro país existen sidras de calidad que, si bien no son masivas, están ganando una cuota de mercado.

Además de los grandes fabricantes que ofrecen una sidra industrial, existen productores artesanales que realizan pequeñas partidas de alta calidad con método champenoise. Estos últimos suelen elaborar el producto de forma natural con mínimos aditivos.

Para lograr el cometido hay varias etapas que comienzan con la elección de la variedad y calidad de las manzanas, la extracción del jugo de la fruta mediante el triturado y prensado, su posterior fermentación (en ocasiones realizan doble fermentación), maduración y filtrado. El resultado dependerá de las manzanas elegidas y de la mano del sidrero, pero por lo general logran un producto sumamente agradable, con una graduación alcohólica mediana, ligeramente dulce, aunque con la acidez propia de la manzana.

“En la Argentina, al igual de lo que sucede en Inglaterra, Francia, España y Portugal, el rubro sidra está creciendo. Allí, en los bares y restaurantes uno se encuentra, independientemente de las canillas de cerveza, con una o dos canillas de sidra. Ese es el camino que queremos seguir”, cuenta Xabier Aguirre, de sidra Txapela.

“Más allá de lo que sucede en las Fiestas de fin de año, el objetivo es que el consumidor conozca al producto y lo incorpore, tal como sucede con la cerveza artesanal. Nosotros somos sidreros vascos que hacemos un producto natural sin gas ni azúcar añadida (el azúcar es endógena), sidra que hacemos una vez por año en el Río Colorado, en mayo, con manzanas del Alto Valle, que luego de tres meses está lista para consumir”.

Tal como dice Aguirre, en el Valle del Río Negro, regado por los ríos Limay, Neuquén y Río Negro, se producen excelentes manzanas y parte de la sidra que allí se realiza se elabora a partir de la fermentación natural del jugo de esta fruta. Según la información que brinda la Cámara Argentina de Fruticultores Integrados, la Argentina produce 1,8 millones de toneladas de manzanas y peras, siendo que el 85 % de la producción de manzana se concentra en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén y en el Valle Medio de Río Negro.

¿Cómo se toma la verdadera sidra? Los asturianos tienen una costumbre llamada espicha, que es cuando abre un tonel de sidra para beberlo, algo que deviene en una auténtica fiesta. La sidra se arroja, del tonel o la botella, en altura sobre el vaso de forma que impacte sobre el lateral del mismo, a fin de que el producto se oxigene; se llena apenas un tercio del vaso y se toma inmediatamente de un trago, y lo que sobra, el “culín”, es costumbre tirarlo al piso ya que al no estar filtrada tiene posos, por eso las chigres tienen pisos de madera percudidos por los restos de esta bebida.

“En el País Vasco la sidra se usa para acompañar picadas y para comer; se marida con txuletones, tortillas, con queso de oveja Idiazábal, con frutos secos…Estamos trabajando con cocineros justamente para crear ese hábito”, afirma Aguirre.

¿Te gusta la sidra?