La historia de la panadería porteña que continúa la tradición familiar con innovaciones y un horno que lleva 90 años prendido

agosto 4, 2023

Este 4 de agosto se festeja el Día del Panadero y es el momento ideal de repasar este proyecto que honra la profesión.

El barrio porteño de Saavedra tiene un secreto que corre de vecino en vecino. Por algunas de sus veredas se siente un aroma a vainilla y crema pastelera.

Es la panadería Artiaga que ya lleva más de 90 años abierta en la zona norte de la ciudad.

Este viernes 4 de agosto se celebra el Día del Panadero, día elegido en 1957 porque se recuerda la primera vez que se creó un sindicato de su rubro: en 1887 se fundó la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos.

Artiaga es una tradicional panadería con un local que parece chico con vitrinas repletas de palmeritas, sándwiches de miga, panes y tortas. La gente hace cola para comprar.

Pero el verdadero corazón está detrás, en la cuadra en la que se elaboran los productos con el horno como figura central.

Todo arrancó cuando Antonio Rodríguez, un inmigrante que llegó de Galicia de adolescente, aprendió el oficio de panadero en La Boca. Allí montó su primer local.

Graciela, hija de Antonio, a cargo de la panadería ahora recuerda los inicios. “Vendíamos kilos de galleta marinera porque estábamos cerca del puerto. Y también nos cruzábamos en balsa a la isla Martín García donde repartíamos mucho pan”, cuenta en el relato de la historia que figura en la página de la panadería.

El éxito les dio la chance de comprar el local de Saavedra. Era una construcción de paredes de barro, con caballeriza. El horno se construyó en 1931 y se mantiene prendido desde ese momento.

En la actualidad, la procesión hacia Artiaga incluye vecinos de otros barrios porteños y hasta personas que cruzan la General Paz desde el conurbano norte.

El fuerte de la confitería son las facturas. Una de las más populares: la “paracaidista”. Todo surgió con un maestro panadero que había sido paracaidista en la Guerra de Malvinas.

Un día este pastelero se equivocó en el corte de la masa para las medialunas: las hizo cuadradas en lugar de triangulares.

Para aprovechar la masa, que le había quedado con forma como de paracaídas, se le ocurrió ponerle un piquito de dulce de leche, cerrarla y coronarla con crema pastelera. La factura resultó un éxito y en su honor la llamaron así.

Los hijos de Graciela (José Antonio, Juan Manuel y Marisol Alfonso Rodríguez) son la tercera generación que le pone el hombro y la creatividad a Artiaga en estos días.

Los tres chicos crecieron jugando muy cerca del calor del horno. De los tres, Juan Manuel fue el que decidió meter las manos en la masa para darle un giro diferente al negocio.

Así, en los productos actuales se descartó esencias, colorantes y productos químicos. Aquí la margarina no tiene lugar, todo se elabora con manteca.

El cambio grande empezó cuando Juan estudió pastelería con Nicolás Welsh y más tarde en Crudo, con Máximo Cabrera y Diego Veras. A partir de ese momento, decidió reemplazar la levadura por masa madre y la harina común por la orgánica.

El rey del panettone

Juan Manuel es especialista en el pan dulce tradicional de frutos secos. Pero en 2016 descubrió los secretos del panettone y su fermento –el lievito madre– en una de las clases que tomaba con Welsh.

El resultado de tanto ensayo y error es un panettone de masa madre, hecho con harina y azúcar orgánicos certificados, escamas de sal marina de la Patagonia, miel orgánica y cero colorantes, conservantes o saborizantes.

Su trabajo se vio reflejado en el mundo. Juan Manuel fue elegido por la Escuela de Pastelería Profesional del Sindicato de Pasteleros para representar a Argentina en el Campeonato Mundial de Panettone organizado en la Escuela Internacional de Cocina Italiana, en Italia.

Por primera vez, la Argentina llegó a la final. Así se convirtió en un referente a nivel global. Mientras tanto, sigue la procesión de clientes que se llevan sus bolsas llena de masas de Artiaga.