La parrilla que propone una técnica original para hacer asado en plena ciudad de Buenos Aires

agosto 29, 2024

Todo Brasas, en Villa Devoto, cuelga las piezas de carne de jaulas de hierro.

El asado en Argentina tiene decenas de variantes. Desde el clásico asador en cruz hasta todo tipo de parrillas. Este plato, parte de la tradición nacional, es mucho más que una simple comida.

Y esas diversas técnicas de cocción también se pueden apreciar en los restaurantes que ofrecen cortes de carne al estilo criollo. Como por ejemplo Todo Brasas, la parrilla del barrio porteño de Villa Devoto que adoptó el asado en jaula.

En lugar de la parrilla tradicional, se utiliza una estructura de hierro en forma de jaula que permite suspender la carne. Este diseño facilita una cocción uniforme y evita que se pierdan los jugos, lo que genera un resultado tierno y sabroso.

El funcionamiento es sencillo: la jaula se coloca sobre las brasas. Esto permite que el calor indirecto cocine la carne de manera perfecta.

Todo Brasas se adjudica la creación de esta técnica de cocción indirecta.

Una parrilla distinta

En el centro del salón, se destaca una mesa para 12 personas frente a una vinoteca con etiquetas de Nicasia Vineyards de Catena Zapata.

Por otro lado, en la zona posterior del local, se encuentra un patio que alberga estas impresionantes jaulas de hierro de 1,50 metros, las cuales contienen altas llamas en su interior que desprenden los sabores del quebracho blanco y el espinillo hacia el exterior, donde cuelgan piezas de carne enteras.

El costillar, por ejemplo, se suspende de esta estructura y se cocina durante cuatro horas; primero del lado del hueso y luego del lado de la carne, mientras que el vacío requiere una cocción de tres horas y media distribuidas en ambos lados de la pieza.

La carta propone variedad de entradas caseras, como la empanada frita de carne cortada a cuchillo que sale bien jugosa, el chorizo de puro cerdo a la parrilla, la morcilla crocante con huevo de campo y ajíes en vinagre, y la provoleta rellena con pimientos asados, jamón crudo y un toque de pesto. 

Entre los principales, los cortes sugeridos son la costilla entera y el vacío. Otros cortes recomendados de doble cocción (primero pasan por el kamado y se culminan en una parrilla tradicional a las brasas) son el matambrito de cerdo y la bondiola de cerdo ahumada y braseada, con salsa gravy (a base de crema y fondo de cocción de las carnes) y puré al curry.

Otros cortes tradicionales cocidos a las brasas en parrilla clásica son: la entraña (completa o media porción), el bife de chorizo, el ojo de bife y el asado banderita.

Entre las guarniciones, cuentan con batatas fritas con miel de tomillo, caponata siciliana (con vegetales, aceitunas y alcaparras salteadas), puré de papas al curry con aceite de oliva, verduras a la plancha, huevo de campo a la plancha y ensalada de rúcula con tomates cherry y cebolla morada.

También se ofrecen carnes en otras cocciones y que salen con su propia guarnición, como la costilla “hacha” sellada a las brasas y cocida en el horno, que se sirve con una salsa gravy y un cremoso de papas).

Para el momento dulce, la carta propone postres de tradición porteña, como panqueques rellenos de dulce de leche y espolvoreados con azúcar impalpable, flan casero y queso fresco con dulce de batata. Entre los preferidos, destaca el cremoso de chocolate con leche y crema batida.

La sección de bebidas, por su parte, exhibe cervezas, vinos de Nicasa Vineyards con variedad de espumantes, blancos y tintos; y cócteles clásicos como vermú, gin tonic tirado, negroni y Campari con naranja.