Las aventuras de Tomás Kalika: su juventud en un kibutz de Israel, su primer fracaso y cómo construyó su relato en Mishiguene

agosto 1, 2024

El cocinero entró a una cocina y nunca más se fue. “Me enamoré de la figura del chef”, asegura a Cucinare.

Por Mariano Jasovich

Hasta su adolescencia, Tomás Kalika ni soñaba con ser cocinero. Era un joven de familia judía que estudiaba el secundario y trataba de sobrevivir en una familia de clase media con los problemas económicos clásicos que atraviesan Argentina.

Kalika tampoco tuvo una abuela que le enseñó a cocinar o el recuerdo de esas comidas clásicas de las mujeres de otra época. Entonces, a los 17 años su vida cambió para siempre. Tomás se fue a vivir a un kibutz en Israel y allí comenzó todo.

En Beit HaShitá, en el norte de Israel, empezó a trabajar en el comedor del kibutz. Luego vivió en Jerusalén durante unos 10 años. “La vida en Israel me abrió mucho la cabeza. Estaba solo y me las tenía que arreglar como podía“, recuerda el cocinero en diálogo con Cucinare.

Más tarde, en la Ciudad Santa, Kalika trabajó como lavacopas en el restaurante del chef Eyal Shani, quien lo contrató tras observar su determinación. Tomás insistió varios días hasta toparse en la calle con el cocinero y pedirle trabajo.

Aprendió a cocinar de manera práctica, sin formación formal. Luego pasó por Francia y allí absorbió todas las técnicas culinarias que hoy expresa en Mishiguene, su restaurante.

“Fue un clic y me enamoré del trabajo en la cocina y en la figura del chef -revela Kalika-. Sentí que era lo que quería hacer para toda mi vida. Y nunca más me fui de este rubro”.

El camino antes del éxito

El camino hacia el éxito no fue fácil. Kalika enfrentó desafíos personales, crisis y fracasos antes de encontrar la fórmula adecuada para revalorizar la cocina de inmigrantes judíos, reinterpretadas con técnicas de alta gastronomía.

Antes de Mishiguene, Kalika tuvo otro restaurante que no tuvo éxito. Allí conoció a su socio Javier Ickowicz, con el que luego abriría su negocio insignia. “Como emprendedor tenés que estar preparado para que te vaya mal. Es una posibilidad que puede pasar”, explica.

Kalika abrió Mishiguene en 2014 en el barrio porteño de Palermo. La historia de su éxito está marcada por la perseverancia y la reinvención. “Del fracaso anterior me quedó la relación con Javier que ahora es mi socio”, dice.

También es importante el riesgo en el caso de los emprendedores. “Cuando le conté la idea de mi restaurante de cocina judía, (el conductor y productor fallecido) Gerardo Rozín me decía que estaba mishiguene (‘loco lindo’ en idish)“.

Su éxito se basa en una propuesta sólida, con una narrativa y un concepto bien definidos. El restaurante ofrece platos tradicionales como el pastrón Mishiguene, una interpretación moderna del pastrón tradicional.

“El objetivo es que los que vienen se despojen de preconceptos. Que no crean que vienen a recordar la cocina de la abuela. Con eso no puedo competir“, resalta Kalika.

La cocina judía, para Kalika, es un vasto mapa culinario que abarca influencias de todo el mundo. El pastrón, por ejemplo, tiene raíces en el Imperio Otomano y llegó a Argentina transformado en una versión con tira de asado.

Ahora, su emprendimiento cumple 10 años y su objetivo es mantener el nivel de sus platos. Mishiguene entró al ránking The World’s 50 Best Restaurants y fue recomendado por la Guía Michelin. “Como todo cocinero con emprendimiento pronto, lo que ofrezco es un relato y mi versión de la cocina judía”. No es poco.