Las sobras de comida nunca se tiran: ropa vieja, la cocina del reciclaje

mayo 3, 2021

Garbanzos, carne, caldo, arroz, algunos de los ingredientes de un plato clásico para aprovechar restos de otras comidas.

¡Qué nombre tan poco gastronómico! “Ropa vieja”. Es un término que refiere a encierro, prendas, sucias, raídas. Pero si uno ve la connotación positiva, tiene que ver con el reciclaje, el aprovechamiento, y el ingenio frente a la necesidad.

En una sociedad de consumo es mucha la gente que no zurce pantalones, ni pega parches en los codos, pero hay un segmento de gente, ya sea por responsabilidad o porque no tiene opción, elige darle una segunda vida a su vestuario.

Algo similar sucede en la gastronomía. En tiempos de desigualdad, sobreexplotación de los recursos y calentamiento global, aprovechar los insumos y las materias primas es un imperativo moral. Y acá es cuando entran en juego los platos como la ropa vieja.

Para comenzar, cabe aclarar que no existe una receta única en cuanto a la preparación de la “ropa vieja”, ya que cada cocinero o en cada casa se emplean técnicas e ingredientes diferentes. La idea principal pasa por aprovechar las sobras del día anterior, y transformarlas en algo nuevo y apetitoso.

Es un plato que se suele asociar a Cuba, donde tiene mucha tradición, pero allí llegó a través de las islas Canarias, que a su vez la recibió de la Península Ibérica (se dice que era muy común que lo hicieran los sefaradíes).

En España, con los restos del cocido se acostumbra preparar esta especialidad un tanto improvisada, a base de garbanzos, sobrantes de carne deshuesada y un poco de caldo, ingredientes a los que se añade a un sofrito abundante de cebolla y pimentón dulce.

La “ropa vieja” madrileña en particular, que en la Edad Media era un revoltijo de restos de carne picada con garbanzos, actualmente incluye pedazos de chorizo colorado desmenuzado, papas y una salsa de tomate y pimientos, ingredientes impensados antes del siglo XVII, previos al descubrimiento de América.

En Cuba es una tradición acompañarlo con frijoles cocidos, arroz blanco y plátano macho frito, plato típico de los paladares (casa de hospedaje).

¿Alguna vez probaste “ropa vieja”?