Llegó a Buenos Aires para estudiar y casi de casualidad se convirtió en el chef referente de la cocina peruana

agosto 23, 2023

Raúl Zorrilla Porta iba a estudiar Comercio Exterior. Pero entró a la cocina de un restaurante y nunca más salió. Los secretos de su pollo a la brasa.

Raúl Zorrilla Porta es uno de los referentes de la cocina peruana en Buenos Aires. Sin embargo, este cocinero llegó a la Argentina hace 13 años con otro objetivo para su vida.

Tenía 18 años cuando desembarcó en Buenos Aires para estudiar Comercio Exterior.

“Llegué tarde a las inscripciones de la carrera y tenía medio año que no iba a poder estudiar. Entonces empecé a trabajar en las cocinas de mis compatriotas. No me di cuenta y de repente ya había pasado la fecha, me enganché en gastronomía y me olvidé de lo que había venido a estudiar a Buenos Aires“, recuerda Zorrilla Porta en diálogo con Cucinare.

Empezó como camarero, pero enseguida pasó a la parte de atrás de la gastronomía. “Trabajar en la cocina me daba algarabía y adrenalina. Siempre fue un trabajo muy duro, pero a mi me gustaba eso de andar corriendo siempre para llegar a tiempo con los platos”, relata el chef peruano.

Durante estos 12 años pasó por la cocina de varios restaurantes, siempre con foco en la comida peruana. Trabajó en La Mar, del chef Gastón Acurio.

También se desempeñó en Olaya, donde, en 2016, atendió a las hijas del entonces presidente de los Estados Unidos Barack Obama, durante la visita del mandatario por la cumbre del G20 en 2018.

“Hubo una persona que probó la comida antes que Obama y había francotiradores en los techos -cuenta Zorrilla Porta-. También tiraron la pared del local para tener una posible vía de escape. Luego lo arreglaron sin problemas“.

El momento del proyecto propio

Hasta que en un momento, Zorrilla Porta decidió dejar su trabajo y abrió Kamay Lounge, una cocina a puertas cerradas en el Abasto. El sueño del negocio propio se hacía realidad.

Luego vino la pandemia y, como a todos los gastronómicos, nuevos desafíos se le presentaron a Zorrilla. Pudo mantener su proyecto a través del delivery, pero tras dos años y medio lo mudó a Marcelo T. de Alvear y Pellegrini con un formato abierto. 

Sin embargo, Raúl seguía con la idea en la cabeza de conquistar el Abasto, lugar clave para toda la comunidad peruana. “Me alegraba trabajar en esos lugares, pero son muy caros y no ves a muchos peruanos comiendo ahí. Quería un lugar al que mis paisanos puedan ir y probar“, asegura.

Finalmente, el objetivo se hizo realidad: se asoció con su suegro y a fines de diciembre de 2022 abrieron Tori Chipchi en Corrientes y Jean Jaures.

“El pollo a la brasa es el plato popular que está dentro de la canasta básica familiar en Perú“, remarca el cocinero sobre el emblema de la carta de Tori Chipi. 

Cada día su emprendimiento vende entre 300 y 400 pollos (enteros, mitad o en cuartos), que se cocinan en dos hornos con leña de quebracho colorado y carbón.

Zorrilla Porta asegura que el secreto del pollo peruano está en el marinado. “Lleva casi 25 ingredientes. También están las salsas, que tenemos desde una mayonesa casera hasta una vinagreta y salsa tari con un ají peruano”, señala.

En tanto, el menú también cuenta con anticuchos de corazón, pollo y bife de chorizo.