Llegó la hora de las arvejas, un comodín para la cocina

octubre 29, 2019

M.E.S.A de Primavera festeja este fantástico producto de estación. Virtudes de una leguminosa singular.

M.E.S.A. de Estación, organizada por A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) para difundir los productos locales y de estación, eligió a las arvejas como uno de los productos de primavera a promocionar en los restaurantes que participan de la semana gastronómica de principios de diciembre.

Es prácticamente imposible para cualquier persona que recorra un supermercado no toparse con las latas de arvejas que pueblan las góndolas. Están los 365 días del año y se usan invariablemente como guarnición, como un sencillo comodín para acompañar pollo, carne o completar una ensalada.

A diferencia de la chaucha, es una legumbre originaria del Viejo Mundo y se dieron a conocer en la gastronomía francesa cuando Sieur Audiger, cocinero de la condesa de Soissons, llevó a la corte una nueva variedad de arvejas provenientes de Italia. Las arvejas proporcionan 92 kcal por cada 100 gramos y son ricas en fósforo, potasio y vitaminas.

Pero con la llegada de la primavera, otro es el asunto. Es que las arvejas aparecen frescas, en toda su plenitud. No es que el producto en lata sea malo ni mucho menos pero carece del sabor, la textura y las virtudes de la leguminosa recién cosechada.

En la Argentina hay diferentes variedades de nombres exóticos como Astronaute, Reussite, Volt, Shamrock, Yams, Meadow, Facon y Viper, entre otras. Pero también se las puede separar entre aquellas que se cosechan mecánicamente, destinadas a la industria conservera (pueden ser secas o verdes –estas últimas son mucho mejores-), o las variedades trepadoras, que se recogen manualmente.

Estas últimas estaban en desaparición, pero debido a que en la venta de hortalizas el tradicional verdulero de raíz italiana fue reemplazado por mujeres bolivianas, que se toman el trabajo de sacar las arvejas de sus vainas y venderlas en bandejas, por lo que nuevamente se las vuelve a ver en las verdulerías.

Pero no sólo hay arvejas en primavera, ya que en a fines del invierno se cosechan en Santa Fe o Tucumán, que tienen climas más calurosos; en primavera, sí, aparecen en las chacras que pueblan las cercanías de Buenos Aires, y más entrado el verano se cosechan en los alrededores de Mar del Plata.

Las arvejas son excelentes para saltear con manteca o aceite, cocinar al vapor, con hervor corto; sirven de relleno, como compañeros del arroz, omelettes o de una pieza de carne, protagonizando ensaladas o simplemente crudas cuando están tiernas.

Pero más allá del plato, las ventajas agrarias que proporcionan estas legumbres en las rotaciones de cultivos son innumerables, partiendo de la base que, como leguminosas, gran parte del nitrógeno que necesitan lo fijan del aire. A su vez, tienen un consumo de agua menor que los cereales de invierno y desocupan el lote temprano como para no resignar rendimiento en caso de sembrar soja.

Según un estudio del INTA, en muchas zonas del centro sur de la región pampeana, donde el doble cultivo trigo/soja no es posible por el riesgo de heladas, con arveja como antecesor, es posible hacerlo con menor riesgo. En rotación con maíz son imbatibles, con una estabilidad de rendimientos de maíz que garantiza los márgenes más rentables.

En esta M.E.S.A. de primavera se suman nuevos restaurantes en algunas de las 10 ciudades participantes (Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Rosario, Mendoza, Posadas, Neuquén, Cipolletti, San Martín de los Andes y San Patricio del Chañar). En total, esta edición contará con 81 restaurantes (entre integrantes de A.C.E.L.G.A e invitados) que destacarán las virtudes de los huevos, arvejas, ajo y cerezas en sus platos y menús.

¿Usás arvejas en tu cocina?