Los argentinos y el picante, una relación que oscila entre el amor y el odio

noviembre 4, 2020

Del clásico morrón de verdulería al más bravo de los pimientos, una recorrida por un producto que tiene infinidad de variantes. ¿Por qué no nos animamos tanto al picante?

Por Alejandro Maglione

¿Los argentinos somos locos por el picante? La pregunta del título viene a cuento por haber descubierto un sitio que se llama Locos x el picante. El periodismo que cultivamos en Cucinare nos llevó a contactar a quienes están detrás de todo esto y ver cómo funciona el asunto.

Detrás del proyecto están Martín Estol y su esposa Carolina Mosconi. Como muchos emprendimientos exitosos, el azar jugó un papel preponderante. Martín ya tenía una cierta afición por los ajíes y los picantes, al punto que en un grupo de amigos jugaban a ver quién encontraba y soportaba más intensidad de picante.

Descubrió que era fatal un ají que se llama Carolina Ripert y comenzó a cultivarlo en su balcón de la casa en que vivían en Villa Crespo. Luego vino la mudanza para la Zona Norte y allí pudo plantar más variedades. Siguió regalando semillas a sus amigos para que tuvieran sus propios ajíes. Un día comentó el asunto de las semillas en su cuenta de Instagram y comenzó Locos x el picante.

Vino la pandemia y se evaporó el trabajo que venía realizando. Miró a sus ajíes, pensó en vender sus semillas. Luego vino una tienda online, donde terminó incorporando un paquete de semillas que llamó “mix sorpresa”, donde uno compra las diez semillas, las planta sin saber de que son y al dar su fruto, comienza el juego de descubrir qué es lo que se había plantado.

Pero Estol no paró allí. Lo siguiente fue incorporar a su catálogo las mejores salsas y aderezos picantes, tanto nacionales como importadas. La moral del cuento es que en su página de Facebook ya tienen más de 3.000 seguidores, que siguen en alza y recibe pedidos de todo el país.

Los mejicanos, indiscutidos reyes del picante y los ajíes o chiles, les dan románticas denominaciones: cielo de los sentidos, sueño de los aromas, sol de las salsas.

Si uno pregunta a algún amigo gourmet sobre el origen de los ajíes, no es raro que la respuesta se oriente en dirección a la India, pero la realidad es que, según la experta boliviana, Rita del Solar, todos los ajíes fueron latinoamericanos y, recordando el trabajo de un científico norteamericano, resulta que también todos descienden de una variedad conocida como ulupica, que fuera encontrada en un pueblecito boliviano, ubicado entre Sucre y Tarija.

Rita sostiene que las semillas de este pequeño ajicito fueron llevadas por los pájaros, los vientos y otros factores, para terminar, creciendo en distintas geografías de América latina, que terminarían generando las distintas variedades que se conocieron, a partir de los ambientes y condiciones diferentes en que se fueron desarrollando.

Como datos relevantes, es bueno saber que los ajíes no son verduras, sino frutos, a pesar de lo que digan los verduleros. Quizás el primer equivocado haya sido Cristóbal Colón, que llevó unos guindilla a España y no tuvo mejor idea que llamarlos pimientos, porque dijo “si pican como la pimienta, ergo, son pimientos” (convengamos en que Colón se equivocaba con frecuencia). Lo que no asimiló es que los aztecas a lo picante lo llamaban chilli, que con el andar del tiempo también los transformó en chiles.

La realidad es que el guindilla hoy se consume 20 veces más que la pimienta negra, la especia que podría aparecer como su competidora. Lo cierto es que los españoles, seguramente desde México, llevaron los ajíes hacia el Lejano Oriente, y allí en la India les dieron un espacio de honor que los hace presentes en los condimentos de muchas preparaciones culinarias.

También son tributarios de esta joya gastronómica latinoamericana el pimentón español, la páprika húngara, el ají molido argentino, etcétera.

A veces escuchamos a los catadores avezados decir que algunas cepas “tienen el gusto típico del pimiento” que terminan comunicándoselo al vino. La verdad es que estas tienen un componente que se llama isobutil-metoxipirazina, que a veces aparece en los vinos hechos con uvas Cabernet Sauvignon. Por lo que hay que ser cuidadoso de no creer que todos los comentarios de cata son ligeramente verseros. El asunto del pimiento es cierto.

Hay forma de conocer el nivel de picor que tiene un determinado ají y es valerse de la escala que un señor Wilbur Scoville diseñó, en 1912, que logra medir el grado de picante en un ají, pimiento o como desee llamarlo.

El más manso es el Campana, que mide de 0 a 600; uno más bravo sería el Serrano, va de 10.000 a 25.000; el Rocoto, de 30.000 a 60.000; y si se quiere largar con todo el habanero o boina escocesa le entrega de 80.000 a 150.000. Los hay de 600.000.

Si no quiere quedar con la boca abierta, juéguese al morrón, que tiene cero picor, quizás sea el motivo por el que aparezca con tanta frecuencia en forma de loncha invasora sobre un rico bife o descubramos su inesperada presencia al abrir la caja de la pizza.

¿Qué hacer si el picor nos mata? Lo primero es asegurar que al cocinarlos se le quitaron las semillas y las nervaduras, depositarias claves de la mayor intensidad. Aun así, puede pasar que lo sorprendan con “cómalo que pica poco”, y al entrar el bocado en la boca descubre que puso fuego en sus papilas, se pone colorado, le lloran los ojos y le viene como un acaloramiento.

En ese caso, es infalible una o dos rodajas de pepino, un vaso de leche, comer mucha miga de pan. Evite el agua de ser posible porque tiene una baja eficiencia a este efecto. La calma sobrevendrá recién a los 15 minutos.

Lo real es que los argentinos, sobre todo los de la zona templada hacia el sur, no somos picantes, pero si lo escuchamos a Martín Estol, la tendencia del amor por el picante va en rápido crecimiento, como la curiosidad por las distintas posibilidades que hay en el mercado. Lo cual está bien, porque indica un crecimiento en nuestra sofisticación gastronómica.

Ya no hará falta ir a Tucumán, Salta o Jujuy, para probar esa “salsita colorada” que le suelen ofrecer para ponerle a la empanada o al locro. Otro consejo, cuando investigue, ¡no se olvide de tener un pepino fresco a la mano! Es bueno reconocer que para el hilado de estas líneas, tanto la chef Marta Ramírez y como el cocinero Gonzalo Alderete Pagés fueron clave.